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美味新年(鍋)会Ⅲ→酸菜づくり

そういえば、豪華白菜鍋ツアーも敢行したのでした。
六本木・華都飯店の冬限定、酸菜鍋。
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白菜の塩漬けが、自然に酸っぱくなった古漬けでつくるというこのお鍋。
暖かいと乳酸発酵する前に腐ってしまうため、1〜3月の限定メニューだそうです。


いやはや、六本木といえども広し。
たいへんわかりにくい場所にあり、駅から鳥目をこらして近づけども、
ビルまでたどり着いたら入口がわからない。要塞・・・?
ぐるぐるぐるぐるさまよって、寒い日なのに着いたら汗だく。
さらに、炭をカンカンに焚くこのお鍋ですから、暑くってヒー●テックなんぞ着ていられません。
あらゆる意味で冬にうってつけのお店と言えましょう・・・。

お通しと上品な冷菜をさっさか平らげ、すぐお鍋。
鶏スープのいい香り!
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具は、酸っぱい白菜をベースに、大粒の牡蠣、下茹で済みの豚肉、凍み豆腐、蟹、春雨。
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味付けに、醤油、紅麹の腐乳、刻みねぎ。
鍋の仕上がりを待ちきれず、腐乳をなめなめ飲むのはお約束。
特筆すべきは、この腐乳のまろやかさ。

執事のような年かさの店員さんによると、
お店の主(馬家)の出身がハルピンで、
冬の間は野菜が採れないため白菜を貯蔵したものを鍋に仕立て、
まかない飯として食べていたところ
お客様からの要望でメニューに載せるようになったとか。

執事からオッケーが出て、ががっと食べ始める私たち。
うーーーん・・・すごいなぁ、この透明感。
酸味があるのに饐えたにおいはなく、塩気は淡いのに滋味が凝縮。
食べれば食べるほど食欲が増すような。
からだがポカポカ暖まり、みんなの顔もバラ色に。

しめは、ごはんとザーサイ。
スープをぶっかけて食べるの。

シンプルな極上お鍋でしたが、
お店のインテリア(森田恭通氏デザインとか)どおり、飲み物その他、すべてが立派なお値段。
ほほえみつつ退散し、友達のうちで愉快に仕上げ飲み。
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それにしても、おいしかったな。
味はつかめてる。うん、作ってみよう。
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ずっしり、立派な白菜。
芯に8つ割に切り込みを入れて裂き、根元の葉の間に塩をがっちりすり込みます。
丈夫なビニール袋に、芯と葉先を互い違いに重ね入れ、呼び水として水を半カップほど。
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深めのウォックパンに並べ、ル・クルーゼのふたで重石。
ルクもよもや白菜漬の重石になるとは、夢にも思わなかったであろう・・・。
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そのまま、北側のベランダに放置。
翌朝。
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1週間後。
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11日後の昨日。
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もういいかな? とわくわくしながら味見したら、
まだまだ清らかなふつうの白菜漬けの味。
色も、本家の薄茶色にはほど遠い。

同時進行で、半日ばかり干したのも漬けましたが、
色はこっちのほうが茶色っぽい。味はあまり変わらず。
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早く酸っぱくならんかのう・・・と待ちわびる日々です。
by snuko | 2014-02-03 16:57 | ●うきうき外食 | Comments(0)


料理家スヌ子こと稲葉ゆきえです。東京日本橋で「スヌ子のお料理レッスン」を主宰。◎Instagram:snuko178 ◎mail:snuko★kiwi-lab.com(★を@に変えてお送りください) ♪レシピエッセイ新書『夜ふけのおつまみ』発売中♪ 


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