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滋賀「徳山鮓」の素晴らしさ 関西の旅2

間が空いてしまってますが、細々と関西旅行ルポ2でございます。

長浜を経て、余呉駅に到着。
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空気が全然ちがう! 
清冽に引き締まっていて、肺が洗われるよう。
里山の景色を眺め、共生する動物たちのお話をうかがいながら、送迎のバンで5、6分。

つきました。
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こざっぱりとしたインテリアの食堂を通り、お部屋へ。
改装したてとのこと、窓が大きく余呉湖が一望でき気持ちいい。
さっそくお風呂。
普通の内風呂のほか、陶器浴槽の露天風呂が。
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露天へのドアを開けっ放しにしておくと、カエルや虫が入って来てしまうそう。
これほど空気がいいってことは、自然もそのままってこと。


台風直撃のこの日、予約もキャンセルが出(そりゃそうだ)、
我々3名での貸切状態で晩ごはん。
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すっぽんの一皿でスタート。煮こごり、皮、身。
クリアでしみじみとしたうまみに、ハッとするほど香り高いグリーンの実山椒。

きけば、これは「徳山山椒」と呼んでいるもので、
近隣の何本かある山椒の木でも
日当りなどの環境によって、それぞれ最適な採取時期があると。
然るべきときに採り、最適なやり方で仕込む。
ここから始まるすべての料理に、その意識が感じられました。
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琵琶鱒と天然鰻の湯引き。
不思議にさっぱりと切れがいい、鱒の脂のおいしさ。鰻の歯ごたえ。

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イタリアンの一皿、鯖の熟鮓にトマトピュレ、カチョカバッロ。

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これほどの量だったにもかかわらず、いつまでも食べていたかった!
かりっと直焼きされた鰻に徳山山椒。
蒸したものとは全く違う小気味いい噛みごたえ。

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琵琶鱒に熊脂をのせた蒸し物。
熊の脂のうまみと、食後の体のポカポカにびっくり。

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鹿肉と焼き野菜。ひきしまった野性の香りの鹿。
赤ワインも合うだろうなあと。

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舞茸天ぷら。
これが採れると舞い踊ったという
いにしえの人の気持ちがよくわかる香りのよさ。
心ゆくまで味わえるたっぷりした量がうれしい。
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子持ち鮎と舞茸。
同じ舞茸でも調理法でうまみの印象がちがいます。

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看板メニューとうかがっていた鮒鮓。
実は鮒鮓を食べるのは初めて。
ヨーグルトのような乳酸菌の酸っぱさ、全く生臭みのないチーズのようでもあります。
身や骨はほろほろと崩れるやわらかさ。
周囲の飯も、ほどよい塩気と酸味で極上のアテ。
ここまで立派な大きさに育つにも、
漬け込んで熟らすにも長い時間がかかっているそう。
なんと奥深い食べ物、とひたすら感服。

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しめくくりは、熊と茸のお雑炊。
だしのおいしさに、もう恍惚。


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鮒鮓の飯で作られたセミフレッド。
やはりヨーグルトやフレッシュチーズのよう。
添えられた野生のミントの目が覚めるような香り!

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まだ飲んでいたい〜との様子に、鮒鮓と吉田牧場のラクレットチーズが。幸せ…。

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とにもかくにも、徳山さんのお話の面白いこと、勉強になったこと。
この地に育って、故郷の個性を知り尽くし研究し、身につけてこられた知識。
実学というのはこういうことなんだなあ。
たゆまず作り続け積み上げてきた方の言葉は、一言一言が尊い。

ゲストが私たちだけなので、
特別に珍しいものも見せていただく。

熊の胃。
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月の輪熊の毛皮。
無知蒙昧で恥ずかしいのだけど、
本当に月の輪みたいに白い部分があるのね…。
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とはいえ、むやみな狩りや、熊売りからの買い物などは決してしないそう。
動物たちと共生するということについても、
筋の通ったお考えを持っていらっしゃることがうかがえました。

いただいたお酒はすべて七本槍。
地のものにはその土地のお酒が合う。
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お部屋に戻り、さらに鮒鮓とお酒で更けゆく滋賀の夜。
雨音を聞きながら。最高だったなー。


翌朝は、まだ雨が残っていましたが、
雨音ではなくお腹がすいて起きるなど…どうしたことでしょう。
おそるべき発酵食の威力。

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朝ごはん。
鮎や煮熊などはもちろん、漬け物や梅干しのおいしいこと!
ごはんが進んで止まらない。
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山椒、わけていただきたかったほど。
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鮎の稚魚、氷魚の鍋。
さっぱりとしただしに、白魚としらすの間くらいの大きさの氷魚。
骨を感じるのでしゃこしゃこと噛み砕く。爽やかな朝の鍋。
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雨も上がり、余呉湖を眺めるコーヒータイム。
鮒鮓をお土産にいただいて、おいとま。
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また必ず再訪したい場所ができました。
初夏に山椒採りのお手伝いをしてみたいし、桜の春や真夏もいいだろうなあ。
誘ってくれた友達に感謝。

by snuko | 2014-11-03 11:50 | 2014.10 関西旅行 | Comments(0)


料理家スヌ子こと稲葉ゆきえです。東京日本橋で「スヌ子のお料理レッスン」を主宰。◎Instagram:snuko178 ◎mail:snuko★kiwi-lab.com(★を@に変えてお送りください) ♪レシピエッセイ新書『夜ふけのおつまみ』発売中♪ 


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