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カテゴリ:●ほかほかお鍋( 16 )

ぶりアラはりはり鍋

寒い寒〜い月曜日。
かなり早い時間から、今夜は熱燗でお鍋…!と決めておりました。
そういえば、氷見鰤パーティでいただいてきたアラが冷凍庫に…。

帰宅して、ビニール袋ごと流水解凍。
解けたところで強めに塩して15分。
お湯をたっぷり、ぐらぐら沸かしてアラを入れ、表面が白くなったら引き上げて水洗い。
ぬめりや血などをしっかり落とします。

あとは昆布だしに放り込み、お酒ドドッ。
ふたをしてことこと15分。
塩、みりん、淡口醬油ちょっとずつ。
お豆腐を入れて温め、水菜はサッと煮るだけ。
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一味唐辛子、柚子皮、フナクヤーの塩。
生臭みは全然なく、ぷるぷるとろとろの皮や目玉まわり、ほろほろの身。
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こういうときは何が何でも日本酒に限りますね。
冬の幸せ。

お豆腐は、渋谷フードショーの成城石井にて、初めて買ってみたこちら。
南禅寺御用達!
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ゆどうふ用というだけあって、
ゆるんとやわらかプリン的な食感にクリーミーなコク。
鰤の上品かつ濃厚なスープとよく合って、
食べたいものを食べられた♪ と大満足の巻。



by snuko | 2015-02-10 00:50 | ●ほかほかお鍋 | Comments(0)

やっとできた!酸菜鍋

ずいぶん間があいてしまいました、ごめんなさい。
その間に、酸菜の乳酸発酵も進んでおりました。

苦節(放置してただけですが)3週間ちょっと。
やっと本家に近い褐色に・・・。
漬けている液も薄茶色でやや濁ってきましたが、
腐敗臭はなく、水キムチ的なさわやか酸っぱいにおい。

2週目を越したあたりで待ちきれず、
蟹入りお鍋にしてみたところ、
まあお鍋としてかなりおいしかったんだけど
まだ発酵系の深いうまみが感じられなかったんだな。
[活け蟹にはしゃぐ休日の動画↓]


さらに1週間置いたのが、この状態。なんだかイイ感じ!
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基本に忠実に。豚肉もゆがきました。
蟹の代わりに天使のえび。
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高野豆腐もね。
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うーーん。本家のうまみには及ばずとも、なかなかの出来!
白菜は、案外煮るのに時間がかかります。
シャキシャキしてるとまだ、って感じ。
じっくりとろとろ煮た方が、だしに味も出るみたい。

年に数回しか登場しないけど、
大切にしてる紹興酒お燗マシン。
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折しも豪雪のバレンタイン。もちろん冷やすよね。
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命からがら近所に買いに出かけたケーキ。愛のあかし・・・(もっと早めに買っとけ)
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雪の日に家でお鍋、幸せですね(という一方で山梨の豪雪、気にかかります)
好きなお酒を好きなだけ飲めるのもいい。

それにしても、あの深ーーい酸っぱーい味はどうしたら出せるのか?
一度漬けたくらいでは、その神髄には及ばぬと知りました。
漬け友のまみな嬢は「韓国料理の名店では梨の汁とか入れるみたい」、
実家の母からは「以前テレビで、大鍋でさっとゆがいてから漬けこんでるのをみたっ!」などの
有力情報が寄せられたので、寒いうちに再度チャレンジします。
現場からは以上です。

で、何が一番おいしかったって。
翌日、お鍋の底に残ってたの。
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酸菜くたくた、えび豚のだしも煮詰まったのを春雨が吸い込んで。
友達が中国出張からわざわざ持ち帰ってくれた、
四川マダム御用達の豆板醤(八丁味噌を思わせる濃い豆豉の味)入れたら、もう・・・。
お鍋は翌日に限りますねーー!!!
by snuko | 2014-02-17 17:35 | ●ほかほかお鍋 | Comments(0)

雪見鍋、ぶりしゃぶ

いや~~すごい雪でしたねっ。
長女スヌチョが、数日前から呪文のように
「成人の日は、荒れる…!」と繰り返していたのを(天気に詳しいクラスメートがいる模様)またぁ~と思っていましたが。
朝おそく起きたら一面の銀世界!
雪国に生まれたかったと切に願うスヌ子、
しっとりした冷たい空気や
ときどきドサッとかたまりが落ちる音なども心愉しい。

スヌ子:今夜は湯豆腐か水炊きだね~♡
スヌ夫:じゃ日本酒買ってきますよ♡
などと友好的会話を交わし、
それぞれ買い物にでかけたところ、あいにく
♫ハァー、鱈もねェ!地鶏もねェ!(雪の日は忙しい吉幾三)
という有様。
しかしなぜか鰤祭りが繰り広げられていたので、迷わず大きなサク×2を買い込みブリしゃぶに決めました。
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ブリは案外クセがあるので、
振り塩をしておくなど下処理で
生臭みがとれるのですが、
今回はまたまた塩麹の力を借りることに。
昆布と塩麹を入れたお湯で、厚めに切ったブリと長ねぎ、せりを煮るだけのシンプルバージョン。
友達の実家でとれた瑞々しいゆずも添えて。

長ねぎは薄く切ってほぐし、
サッと煮て半生のところをブリにのせ、
粉山椒をぱらり。うま~っ♡
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お酒は雪景色に因んで出羽の雪。
まろやかでほんのり甘みがあって、ブリの脂にも合いました。
by snuko | 2013-01-15 16:02 | ●ほかほかお鍋 | Comments(0)

【!エマージェンシー!】塩麹ゆず大根鍋の注意

皆さま、すっかりごぶサタデー(これを言いたいばかりに土曜日更新)
だんだんと朝晩冷え込むようになりました。
そこで「お鍋・・・」と思うのは、正午にお腹が鳴る如く当然のことわり。
ブログ内検索ランキング1位にも、塩麹ゆず大根鍋が輝いております。
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▲京王百貨店の会報誌「tea time」に掲載された際の撮影風景

さて、簡単で素敵においしい塩麹ゆず大根鍋ですが、
ものすんごく残念なウィークポイントが見つかり、
それを皆さまにお伝えせねばなりません。
それは・・・
ゆずを入れたまま
長いこと煮るベカラズ


ある初秋の晩のこと。
準備5分で鍋を仕上げ、煮て煮て煮て煮て楽しんでおりました。
そろそろ満腹だけどイヤもう少し~と大根をつまんだところ
「・・・・・・?・・・ニガっ!!!!」
「ねえ。苦いよねえ!!!」
それはそれは酔いも吹き飛び口が曲がってしまいそうな苦さ。
調べてみたら、ゆずの内側の白いワタワタ部分に苦味があるため、
長く煮詰めることでそれがジワジワと浸出してきているようです。

さっと煮たくらいでは、この苦味は出ないので、
ゆずのいい香りがしたところで引き上げるのが得策かと。
その段階では、皮ごと食べてもそれほど苦くありません。

これまでこのお鍋をお作りになって、
苦かったわ~という経験をなさった方に謹んでお詫びいたしますとともに、
この先もご愛顧賜りますようお願い申し上げます・・・。
by snuko | 2012-11-17 12:40 | ●ほかほかお鍋 | Comments(0)

塩麹ゆず大根鍋

たいへん遅ればせながら、塩麹にはまっております。
なぜにしてこれほど冷凍庫いっぱいかなぁ…と整理したところ、
昨年冬に会津から取り寄せた乾燥麹が、ににに2kgもーっ。
早速、塩と水を混ぜ、10日ほどで、ふわっと甘い香りのおいしい調味料ができました。

仕込んだとたん、いただいたお仕事が“ブームの塩麹を使ったビューティレシピ”。
塩麹が招いてくれたご縁でしょうか? ラッキージンクス塩麹…。
自家製のみじゃ基準がわからぬのぅと市販品も買い込んで、
短期集中でみっちり試し、カンドコロはつかんだ感じ。
まだ専門の書籍などは目を通していないので、ひたすら自己流のみですが、
おいしければよしっ。
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自家製塩麹の作り方
乾燥麹200gをほぐして塩40~50gと混ぜ、保存容器に入れ、水300ccを加える。
ふたをぴったり閉めず常温に置き、1日1回混ぜる。
粒が柔らかくなり甘い香りがしてきたら完成。

市販品より手作りはサラサラしていますよね。
上澄みだけでも使いやすいし、自分で塩加減を調節できるのも◎。
発酵通の友達(きのこ型)から得た「あまり塩分が強いと酵母が死ぬ!」との情報があり、
ナルホドと思ったので、私は塩をかなり控えて作っています。

まとめて600g仕込んでもすぐ使いきっちゃう。
今日はものすごい底冷えゆえ、この塩麹をたっぷり使ったお鍋を公開。
すっごくどうでもいいことですが、やっとコンロ買い換えました…
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水1,5ℓに、塩麹1/2カップ~を混ぜ、しょっぱくない程度に調節。
よく洗ったゆずの輪切りを入れて煮立て、大根千切り、牡蠣、豚肉などをさっと湯がいていただく。

以上です。
これだけなんですが、ゆずの香りと大根の甘みが塩麹汁にとけこんで絶妙。
H先生→ハナちゃんの名作、豚味噌バター白菜鍋同様、
大根ひとり半本は軽く行けちゃいます。
お箸の国の人だもの。太郎の屋根に雪降り積む。
と、日本人である喜びを感じられるお味なり。

こういうあっさりお鍋に焦がれつつも、今夜のお料理レッスンは「ささっと中華」。
秘伝の胡麻黒酢ソースをジュワーこってり~!と味わっていただきます。
さてそろそろ、カートを引いて出勤せねば。

いずれにせよ、皆さま温かくお過ごしくださいませ☆
by snuko | 2012-02-16 13:41 | ●ほかほかお鍋 | Comments(4)

ポトフ→グラタン

イベント後。
デモで作った大鍋いっぱいのポトフを持ち帰ります。
お鍋ごとは無理なので、ジップロック大袋×3にザッバーンと入れて。

夜はクリームシチューがいいと子スヌが言いよる。
そうですか。帰りに生クリーム1パック購入。
足してその日はミルキーポトフ。

翌晩。
さらにショートパスタを足してぐつぐつ。
パスタがスープを吸って、ついでにでんぷん質でとろみもついてくれないものか
と思うも、パスタがゆだっても意外にサラサラ。
フーンそう。それなら…と溶き卵牛乳を投入。
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かたくなっちゃった昨日のバゲットもどさどさどさ。
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そしてチーズもたっぷり♪と在庫を見れば青かびが。
たった2週間で!微生物ってすごい!! と見とれたり味見したりは後にして、
スーパーへダッシュ。ゲット。パセリも刻んで220℃で15分。
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ちゃんとグラタンになりました~。優しい味で、うんまい^^
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by snuko | 2012-02-14 18:18 | ●ほかほかお鍋 | Comments(0)

体すっきりハーブ牛鍋

松の内も明けた週末、ご近所一家と気軽なお鍋会。
年末に実家から授かった牛肉があったので、牛鍋に。
(あんまりな散らかり状態&錆び錆びコンロもお見苦しいので、
今回のみソフトフォーカスでお届けいたします)

ベースは大昔に作った地中海風ハーブ鍋レシピ。
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玉ねぎセロリをざっくり炒めたところに白ワインをドボー。
煮立ててアルコールを飛ばし水をドバー。塩をテイっ。
あとはローリエやタイム、黒こしょう粒などを入れて煮立てます。
具材はすてきな牛肉と天使の海老に、
ディルクレソン春菊わさび菜レタス香菜など、思いつく限りの香り葉物をわっさり。
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さっと湯がく程度で引き上げ、
オイル卵黄ビネガーにんにく塩のアイオリ風タレかレモン塩で。
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具材を煮てるうちにいいスープになるので、締めに乾燥クスクスを投入。
ピンクの小箱姫のロンドン土産、アリサをバサっ。
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このドライアリサ、ペーストよりもハーブ&スパイスの香りが強く、たいへん重宝。
小箱姫、まだロンドン行くのかしら…。

お供はおもたせの新政、六號しぼりたて。
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かすかなシュワ感がおいしかった♡
追加で買いたいと思い、後日お店に行ったらもう売り切れ。
しぼりたてって、日本酒のヌーヴォーみたいなもので
現定数の売り切りなんですと…! 貴重な出会いでした。
by snuko | 2012-02-11 13:17 | ●ほかほかお鍋 | Comments(0)

肉団子春雨鍋

肉団子 絶対入れたい ナンプラー       好温子

今日は「さ~む~い~」と何度聞いたことか。スヌ子も同じ気持ちでした皆様。
というわけで、あったまる肉団子鍋。
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1.鶏と豚ひき肉(お好みで。どちらかでもよい)と、おろし生姜、粗みじんに刻んだ
  れんこん、すりごま、酒、片栗粉、ナンプラーを粘りが出るまでよく混ぜる。
2.好みのスープかだしを煮たてたところに、1を丸めてポンポン落とし煮る。
3.野菜、湯で戻した春雨を入れ火が通ればできあがり。

肉団子には絶対!ナンプラー!! これ、以前からしつこく推奨しておりますが、
海と山の旨味が一体となって本当においしくなります。
これだけでいいダシが出るので、スープは薄味なら
コンソメでも鶏ガラでも昆布だしでも大丈夫。

お迎えギリギリまで営業レポートを書いていたため、
ひき肉をつかみレジになだれ込むのが精いっぱいで、野菜はストックのみ。
昨日余ったれんこんを入れましたが、歯触りよくボリュームも出るのでおすすめ。
れんこんが大きいと、ひき肉がバラバラになってしまうので
歯ごたえが残る程度の細かさに。

c0047897_075414.jpgほかは舞茸とサニーレタスしかなく…。


急場しのぎで、レタスで肉団子を
巻いてみたら意外にイケました。

ピリっとした味噌や香りのいいゴマ油など、
調味料もいろいろ用意すると
飽きずにいっぱい食べられますよん。         
by snuko | 2010-02-17 00:11 | ●ほかほかお鍋 | Comments(4)

大鍋ポトフ

風冷たかったよね~今日~~!というわけでポトフどーぞ。
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大鍋にまるごと野菜+豚ブロック、水、たっぷりめのワイン(←白なかったので淡い赤)、
塩、粒コショウ、ローリエを入れて火にかけ、沸騰したらアクをすくい
※朝、ここまでやってしばらく煮てから火を止めると帰宅時にはできてます
仕上げにソーセージ投入してひと煮。
野菜はごらんのとおりですが、
じゃが・玉ねぎ・にんじん・セロリ・マッシュルームのスタメンで決まり。
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最近仲間入りしたこの大鍋、ドイツのWMF製4つセットで税込い、いちまんえん!
会社の後輩と半分コしたので(←なんと賢い奥さんぶり)5000円で2つGET。
つまりこいつったら、こんなに大きくて2500円。
見かけよりずっと軽くしかし底は適度に厚く、どっしりしたガラスのフタがついて2500円。
また透明なフタごしに煮込み風景がうかがえるのって、思った以上にいいんです。
あーーーいい買い物した♡

つけあわせはしゃっきり海藻大根サラダに、
ママ友からいただいた愛知「甲羅本店」の激ウマドレッシングをかけて。
by snuko | 2009-03-24 02:12 | ●ほかほかお鍋 | Comments(0)

まきまきロール鍋

実は、この秋からお料理教室に通い始めたのです。月2回ほど、平日夜3時間のコース。
これまで自己流で試行錯誤していましたが、
改めてきちんと学べば新境地が見えるやも、と期待して。

すでに3回終えましたが、もーアナタ! 毎回、びっくり発見が目白押し。
最初の回で先生がチョチョッと包丁の持ち方を正してくれただけで、
面白いように千切りが上手になったり。
青菜の完璧なゆで方を習ったり。
平凡な素材も、巻くだけで瀟洒な1品になるのを見て「化粧は大事やな」と納得したり。

困ったらとりあえず巻きましょう・とインプットされたので、
白菜と豚肉しかなかった昨夜、お揚げを買い足してロール鍋に。
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1.鍋に地鶏かつおだしを沸かす(こればっか^^; 無論お好みのだしでかまいません)
2.1枚ずつはがした白菜を1に入れ、しんなりするまで4,5分煮て引き上げる。
3.広げた白菜に薄切り豚を重ね、くるくる巻いて楊枝で留める。
4.油揚げは2枚に開き、柔らかめに練った白玉粉を芯の部分に多めに置いて巻く。
5.3と4を鍋に並べ、隙間をきのこなどで埋めて静かに火を通し、柚子皮を散らして完成。

c0047897_15323893.jpg当初は、冷蔵庫でコールドスリープしていたお餅を
巾着にする算段でしたが、
「その餅…そーーとーーー経ってるよ…」
(たぶん1年近く)とのスヌ夫の指摘を受け、
しかし子スヌは「オモチオモチ♪」と楽しみにしているので、急遽いただきものの“だんご粉”を練って
お揚げに巻き込み、一緒に煮てみました。
もちろん新鮮なお餅があれば、
普通の巾着でよろしいかと思います。

お料理教室の成果の数々は…
by snuko | 2007-10-31 12:42 | ●ほかほかお鍋 | Comments(4)


料理家スヌ子こと稲葉ゆきえです。東京日本橋で「スヌ子のお料理レッスン」を主宰。◎Instagram:snuko178 ◎mail:snuko★kiwi-lab.com(★を@に変えてお送りください) ♪レシピエッセイ新書『夜ふけのおつまみ』発売中♪ 


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