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カテゴリ:●魚介レシピ( 18 )

かつおたたきに生ピーマン

暑くなってくると恋しくなるのが、生のピーマン。
さくさくした歯ごたえと、独特の青い香りが涼を連れてくるような。
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かつおも出回ってきたから、さっとあぶって、たたき。
ポン酢+刻みにんにくのたれに、みょうが、青じそ、赤唐辛子。
そして刻んだピーマンをどっさり。

まだ脂ののってないさっぱりかつおに、しゃりしゃりピーマン。
いくらでも食べられそうー! と家族で取り合い。
by snuko | 2013-06-17 16:17 | ●魚介レシピ | Comments(0)

さんまのフライパン焼き

あー涼しいわーー。なんて過ごしやすいことでしょう。
秋風の訪れとともに、スヌ子レッスンもクラスを増設したり、
来年度のお仕事が始まったり・・・とのんびりしてはいられません。
ウキウキわくわくエヘ・アハ・ウフ♡

なわりには地味---な食卓風景、ドン。
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立派なさんま。現在1尾120円(世田谷区調べ)
東急フードショーでは3尾580円でした。まだまだ下がるな・・・。

以前はコンロ付属のグリルで焼いてましたが、
近年は、あれこれやってみて一番ラクチンなフライパン派。
テフロンフライパンにクッキングシートを敷いて、
片身の一番太いところに横一直線にスーッと切れ目を入れたさんまを乗っけて、
中火で4分。裏返してまた4分。
さんまからジュワジュワしみ出た脂で、揚げ焼き状態になって、皮がパリッ。
皮がくっつくこともないし、失敗知らず。
アツアツにすだちをシュッとかけてね。

つけ合わせもほっこり和食で。
●空心菜とエリンギの煮びたし
●前日の塩麹豚鍋をフープロにかけ牛乳を加えた和風ポタージュ
●セロリ酢ばす ●蒸篭蒸し新米

そのままでもおいしいさんまだけど、この秋はスパイス焼きとかにも挑戦してみよっ。
by snuko | 2012-09-29 17:33 | ●魚介レシピ | Comments(4)

牡蠣のオイル煮 

夜気のきりっとした、冬らしい晩ですね。
仕事始めでバタバタな1日だったので、晩ごはんはササッと常夜鍋。
昆布だしと多め日本酒で、豚肉と青菜、油揚げを煮るだけ。
青菜は、冬のごちそう“寒じめちぢみほうれんそう”。
根元に泥が多く洗うのに手間がかかるけど、赤くきゅっとしまった茎の甘さと言ったら。
子スヌたちも「あま~い♪」と大喜びで、1把ぺろりと平らげました。しめはお雑炊。
あ~。お鍋は洗いものもラクで言うことナス。

さてさて。
お料理レッスンのスヌ子的感激を物語るだけでは役に立たないよね…と思い至り、
レシピとちょっとしたポイントを書き留めておくことにしました。

まず、前菜の牡蠣。
参加メンバーのご報告で、再現率がもっとも高かったのがこちら。
それもそのはず、材料が牡蠣・油・にんにく・赤唐辛子・塩だけなんだも~~ん。
やっぱり材料が少なくてできるものって、作りやすいですよね。
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材料(作りやすい量)
牡蠣(むき身)  200g
上質のサラダ油かオリーブオイル、ゴマ油 100 cc
にんにく   1片
鷹の爪(輪切り)  少々
おいしい塩    適宜

1.牡蠣は優しく振り洗いして汚れを落とし、水気を切っておく。にんにくは薄切りにする。
2.鍋に油とにんにくを入れ弱火で熱し、香りが立ったら牡蠣を加え、
 中強火でじぶじぶと煮ていく。牡蠣の水分を絡ませるようにしながら煮詰め、
 汁けが飛び白濁した油が透明になってきたら、鷹の爪、味を見て必要なら塩を加える。

要するに、たっぷりのガーリックオイルで牡蠣を炒め煮にするだけ。
じっくり煮詰めることで、麻薬的においしいナチュラルなオイスターソース味が出現します。

c0047897_0531147.jpg☆牡蠣は加熱用がおすすめ。
 生食用として売っているのは完璧に洗浄されている
 ため、せっかくのうまみが逃げがち。
☆油のイチオシはこれ。金田油店「五味一体 寿」。
 綿実油、コーン油、米油、ゴマ油、オリーブ油の五味。
 軽くて口当たりのいい甘みのある油に、
 ほのか~に香るゴマ油が素晴らしい。
 
余談ですが、先日遊びに行った料理上手の友、
ピンクの小箱姫の屋敷では、同じくオイル漬けを、
ゴマ油に花椒、八角などもプラスして中華風に仕立てていました。
これがまた、怖いほどお酒を呼ぶ激うまっぷり!!
牡蠣とゴマ油はとにかく合うわネ~ん~ホントホント~、と心が一つに。
↓ピンこば(略)のオイル漬け。長ねぎとザーサイがまた…。実に美的。
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そうそう、あと鷹の爪は最後に混ぜる程度に。
炒める時から入れておくと、カプサイシンが目覚めて油の中に拡散し、
辛くなりすぎちゃうのです。
牡蠣には海の塩味がついているので、塩も引き締めの意味で加える程度で。

完璧に炒りつけてあるので、冷蔵庫で1カ月くらいはもつと思います。
オイルを多めにして浸るようにすれば、もっと長期の保存もいけると思います。
思います ばかりで恐縮ですが、なぜならばこれは、
ごはんにのせてひとつ、チャーハンに混ぜて、パスタを和えて、
深夜にまたひとつ、もういっちょスープにもと、
あまりにおいしく応用範囲が広いため、1週間も残っていた試しがない。

と言ってるそばからまたひとつ。ほんとこれ、作れども作れども、の世界。
牡蠣の季節、こんな簡単にこれほどの美味を手にしていいのか!
皆さまも、ぜひお試しくださいませ。
by snuko | 2011-01-06 00:55 | ●魚介レシピ | Comments(10)

中華風ぶり大根

このところ、ふだんのごはんを全然紹介していませんでしたね…。

冬はいつも似たよーなスープや煮ものを使いまわして生きておりますが、
こないだ思いつきで作ったら家族に好評だったのがこれ。
料理教室に来てくれた、ご主人の実家が農家のママ仲間から「お礼に」といただいた
大根丸ごと1本に、ぶりの旨みを吸いこませました。
しょうが+ゴマ油+黒酢の香りがぶりのクセとなじんで、
コクはあるけどクドくない仕上がりです。
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1.輪切りにし隠し包丁を入れた大根を、ゴマ油をひいた鍋で両面焼きつける。
2.水4:醤油1:酒1くらいの割合の煮汁(なめてみてやや薄めと感じる程度)を
 鍋の大根が浸る程度入れ、強火で煮立たせアクをひく。
3.熱湯で霜降りにしたぶり(切り身と、あればカマ)、生姜薄切り1片ぶん、
 中国黒酢2回しほどを加えて、中弱火にし落としぶたをしてフツフツと10分ほど煮、
 火を消して味をなじませる。
4.柚子皮を散らして召し上がれ。お好みでどっさり香菜も合いそう。

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作りたてより煮返した翌日、翌々日がおいしい。
忘年会で大酒飲む日にも、
置き土産として作っておけば家族もにっこり。
朝ごはんにも、味しみしみ大根のしあわせ…。

残った煮汁は、網かキッチンペーパーでこして冷蔵保存しておけば、
のばすだけで滋味深いスープが登場。


鶏ももブツ切りと野菜を足して、しみじみうまい煮込みうどんにしたり。
うどんを食べ終わったらおもちを入れて、寒い朝のおなかをあっためたり。
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魚+肉、海のものと山のものが合わさると立体的なうまみになるんですよね。
これはさらに黒酢の風味も溶け込んでるので、まこと奥行きのある味わい。
展開料理の基礎として十分な力量といえるかも…お試しあれ。
by snuko | 2009-12-10 00:55 | ●魚介レシピ | Comments(5)

甑島のきびなご揚げ

保育園のママ仲間で、故郷が甑島の方がいます。コシキジマ…ご存じ? 
鹿児島の西に浮かび、漫画『Dr.コトー診療所』の舞台にもなった
いまなお手つかずの自然が残る島なんだって。

ご実家から定期便でくる食材を、「売るほどあるのよ…」とじゃんじゃんくれる彼女。
こないだはキラキラ光る小魚・きびなごの冷凍をどっさりと。
見るからに新鮮なので、流水解凍でバラし、片栗粉をつけて揚げてみた。
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c0047897_17513380.jpgアツアツにレモンをジュッ→→カリッほこっ。 
く~~~~止まらん!
生をそのまま冷凍したのと、
軽く塩をして締まったもの2種類いただきましたが、
前者はシャンパン・後者は焼酎などに合いそう。 
ときどき子持ちもいたりして、
上質なシシャモみたいな味わいです。

あっという間にシャンパンが……→

c0047897_17553889.jpgたまにおうちにお邪魔すると、なにげなくトコブシ←が出てきたり♪
ホロ苦いキモとシコシコ食感でこれまたウマイ。

コシキジマには、行けば住みつけるような
空き家もポコポコあるんですって…。
万一、一文無しになってもココがあるよ! 
といつも言ってくれるありがたさ。
リタイヤしたら、老老介護で骨を埋めるのもいいよね? 友人の皆さま。
by snuko | 2008-06-26 12:29 | ●魚介レシピ | Comments(4)

タイ大根

やっと降りましたね雪。ちゃっぷいちゃっぷい。
冷え込んだ昨夜は、ぶり大根ならぬタイ大根。
スーパーで二つ入りパック350円だった真鯛のカマ+大根を煮ただけですが。
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1.鯛カマに軽く塩をして数分置き、熱湯をかけて霜降り。
2.1とだし昆布、大根輪切り、酒、塩、かぶるくらいの水を
  圧力鍋に入れ、沸騰したら昆布を取り出して淡口醤油少々を入れ、
  一番弱い圧で5分ほど煮て火を止め、そのままほったらかす。

以上を前の晩にやっておいたので、昨晩、帰宅してフタを開けたら
澄みきった鯛の潮汁の中に、よく煮えた味しみ大根が。
戻した塩蔵ワカメを加えサッと温めてできあがり。

上品なおでん屋(なんて行ったことないけど)ってこんな感じかな?
大根がすごく甘くて、カマについた身はほろっと柔らか。
子スヌたちには魚の目が珍しかったらしく「めだま♪」と宝物のようにキープ
(→その後、テーブルの下に落とし号泣)
目の周りのゼラチン質もしっかりしゃぶっていました。

圧力鍋がなければ、普通の鍋で少し長い時間煮てほったらかしておけば、
同じようにできることでしょう。
こんなメニューで雪見酒…と行きたいところがまだ水曜。
週末、ゆっくりできるときにどっさり降ってほしいものですネ。
by snuko | 2008-01-23 12:10 | ●魚介レシピ | Comments(3)

海老のフリカッセ

昨日はスヌ夫のバースデー。
忙しい平日だからって、キンピラとか親子丼じゃーナンダカな…と思い、
クイックデリシャス失敗しらずの「鶏のプルプルカチャトーラ」に決定。
鶏手羽はストックがあるし、仕上げに生クリームを入れてみよっ♪ と急いで帰宅。
が!! 冷蔵庫の鶏、なんと消費期限から2日過ぎてて微妙な状態に…
ひょーーーーっ。
サスガに、誕生日の晩にお腹をこわしそうなものを出すのはいかがなものか?
でもほかに何にもないよーーー!! と涙目で冷凍庫を漁ったら、
ネットで買った「天使の海老」が10尾以上残ってた!! よし!!!!
ゆっくり考えてる余裕もないので、
同レシピで鶏を海老に変えるだけってなぶっつけ技に挑戦。

c0047897_1811443.jpg1.みじんにんにくをオリーブオイルで炒め、香りが立ったら海老を投入。
2.海老の色が変わったら、アンチョビオリーブ1缶・きのこ・白ワインをひたひたに注ぎ煮立てる。あればローリエとタイムも投入。
3.中火で10分ほど煮詰め、仕上げに生クリーム1パックとミニトマトを加えさらに煮詰める。

海老の処理ですが、実は、背ワタを取る以外にどうすればいいのかわからない。
オマケに今回は凍っていたので、ヒゲと角(?目の間の尖ったところ)だけハサミで切り落としそのまま炒めましたが、ま、問題ありませんでした。

海老の殻と味噌からでる濃いうまみとオリーブの酸味、軽いクリーム(乳脂肪分35%を使用)が溶け合ってなかなかゴージャスな味。
こういう白い煮込みはフリカッセというらしい・うーん、名前もちょっとゴージャス^^

c0047897_18123859.jpgサラダは、先日レストランで食べた組み合わせ。
お店ではアンディーブでしたが、家にあったセロリとゆがいた蓮根を合わせ、EXオリーブオイル・ハチミツ・ビネガーで味付け+クルミとブルーチーズをトッピング。
蓮根は縦に切ってサッと湯がき、すぐ水に取ると、しゃきしゃき食感が楽しめます。

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盛り合わせて、パンを添えて。
「うまいです」の声が聞けてよかった。
はひー・何とかなったのは
「天使の海老」様様のおかげ。
自分で上手に冷凍・解凍するのは難しいけど、冷凍肉や魚介はやっぱり
ありがたいねぇと実感した晩でした。
by snuko | 2007-12-19 12:30 | ●魚介レシピ | Comments(2)

牡蠣のクリームカレー

クリームシチューが恋しい季節…でも30分じゃできないよ~と昨夜は断念。
代わりにクリーミィつながりで「なんちゃってストロガノフ」を思いつきましたが、
スーパーで新鮮な牡蠣に出会ったので、軌道修正してこちらを。
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1.牡蠣は冷水で振り洗いし、水気を拭いて小麦粉をまぶしておく。
2.にんにく粗みじん少々と玉ねぎスライス半個をオリーブオイルで炒め、しんなりしたら、
 小麦粉大さじ1・カレー粉小さじ1をふりかけ、粉っぽさがなくなるまで炒める。
3.2をフライパンの端に寄せ、あいたところにオイルを足して牡蠣を焼く。
4.牡蠣がこんがりしたら玉ねぎとあわせ、茸(白舞茸・ブナピー)もドサッと投入。
5.白ワイン半カップを加えてアルコールが飛んだら生クリーム1パックを入れ、
 中火でふつふつするまで火を通す。塩で調味し、ディル(パセリでもOK)をトッピング。

サフランライス(白米にサフラン水+EXVオイル大さじ1を加えて炊く)にかけて。

生クリームベースの斬新カレーのつもりが、食べてみたら
何のことはない、おなじみ"カレー風味のシーフードドリア"のお味。
ま、食べたい方向性のものドンズバ(←今日上司が使ってて新鮮と思った言葉)だったので満足♪ 

お肉でやっても、きっとウマイはず。
by snuko | 2007-12-05 12:30 | ●魚介レシピ | Comments(0)

焼き大根+イカのオイスター炒め

ご無沙汰しております。2週間も、担々丼の地味ーーな画面で失礼しました。
休暇を取ってイタリアへ出かけておりました。
この内容は綴りだすと果てしない物語になってしまうので、またいずれ。

さて、ビールに合うものをっというリクエスト。
すぐできて、ちょっとパンチのある味がいいですよね。
オイスターソース+にんにくのうまみを効かせた、こんなレシピはどーでしょう?
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レシピっていっても、輪切り大根をゴマ油でじっくりコンガリ焼いて取り出し、
そのフライパンでにんにく・刻んだイカを炒め、酒とオイスターソースで調味。これダケ。
このふたつを一緒にいただきまっす。

どうやらイカのことが…スキらしいと最近気づいたスヌ子ですが、
この青森産スルメイカ・2杯で138円! 
キングオブ主婦の味方・豚コマより安く頼れるカレに、ますます愛が深まりそう。
おまけに手に絡みつくほどの新鮮さ。ワタも一緒に炒めたらコクも出てgood♪
刻むのが面倒ならお刺身イカソーメンを使ったり、仕上げに片栗でトロミをつけて
あんかけ風になど、テキトーにアレンジしてもたぶん失敗のない組み合わせ。
あ・塩辛を流用したらもっとカンタンかもー!? 今度やってみよーーーっと。
by snuko | 2007-07-12 12:51 | ●魚介レシピ | Comments(3)

イカじゃが

GW中の食をつづろうと思いましたが、行ったお店8軒・食べたものも広範囲にわたるため、思い出しただけでお腹いっぱいになってきました…。
備忘録として、リストとコメントを末尾に。スヌ子の休暇にご興味ある方のみドウゾ。

c0047897_17304685.jpgさて、明けてみれば忙しい毎日。そこで最終日の晩、夜中に泡盛を一杯やりながら仕込んだのが、居酒屋メニュー的なこの「イカじゃが」。
肉じゃががあるんだからイカでもいーかも?とやってみたら、ホクホクのじゃがにイカの旨みがしみてしみじみうまい~。ワタのコクが決め手なので、新鮮なイカを選ぶべし。

1.いか3杯のゲソをキッチンバサミで切り落とし、目玉やコリコリ硬い軟骨を切り取ってバラす。胴は透明な骨を抜いて、ワタごと2センチくらいのぶつ切りに。
2.鍋にゴマ油大さじ2とにんにく・しょうが各1片をつぶしたものを入れ熱し、香りが立ったらイカを入れてワタを固めるように強火で焼き付ける。そこへじゃが4個分の輪切りを投入。
3.全体に油が回ったら、酒大さじ3と水ひたひた、ローリエ2枚(なくてもよい)を加え、沸騰したら弱火でコトコト。
4.じゃががやわらかくなったら、しょうゆかナンプラーで味つけ。

[スヌ子のコダワリ]
●一応、じゃがに火が通ればもう食べられますが、夜作り→朝起きて火を入れ→帰宅後また温め返したら、イカがしっとり柔らか~くなりました。温度が下がる時に味もしみこむので、煮物はこの作戦がオススメ。

スヌ子のGW外食日記(2キロ増)→
by snuko | 2007-05-09 17:57 | ●魚介レシピ | Comments(0)


料理家スヌ子こと稲葉ゆきえです。東京日本橋で「スヌ子のお料理レッスン」を主宰。◎Instagram:snuko178 ◎mail:snuko★kiwi-lab.com(★を@に変えてお送りください) ♪レシピエッセイ新書『夜ふけのおつまみ』発売中♪ 


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