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カテゴリ:●野菜レシピ( 45 )

梨と生ハムのサラダ

すみません。いったい何なんでしょうか前回の記事…。
電話からピロンと送ってあとを確認しなかったので、先ほど見てみて仰天。
こんな荒れた画像に面白くもない酔っ払いのつぶやき。
はぁ…最近とみに、表現者としての何かがゆるくなりっぱなしで困ったものです。
反省反省。

c0047897_2335524.jpgさて気を取り直し、
パーティメニューの続きを。
みずみずしい20世紀梨と
ルッコラの苦味がよくあう、
大人向けのサラダです。

1.洗って水切りしたルッコラの上に、食べやすく薄切りにした梨を散らす。
2.適当に切った生ハムを広げ、薄く削ったペコリーノチーズをトッピング。
3.オリーブオイル、バルサミコ、レモン汁少々を振りかけて出来上がり。
※ルッコラは原種のセルバチコがあれば、ピリッと辛苦く梨の甘みとバランス◎。
※梨はぜひ20世紀で。シャリッと感と酸味がアクセントになるので。
※ペコリーノがなければパルミジャーノでもノープロブレム。
by snuko | 2009-09-14 23:18 | ●野菜レシピ | Comments(2)

パリソワーズ風・焼き茄子の冷製ポタージュ

ものすごーく簡単な焼き茄子スープを冷やして生クリームをたらしたら、
コンソメジュレ+ヴィシソワーズ=パリソワーズを思わせる組み合わせになりました。
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1.丸ごと茄子4本を、グリルか焼き網でじっくり焼く。皮が真っ黒になるまで。
2.缶詰のストレートコンソメスープ150ccを温め、シェリー大さじ1で風味をつけたものに、
  熱いうちに皮をむいた1とオリーブオイル大さじ2を投入。
  ハンドミキサーでピューレ状にし塩味を調えて冷やす。
3.生クリーム少々を入れた器に2を注ぎ、ミントの葉を散らす。
※茄子を焼くときは、弾け防止のためフォークで皮に穴をあけておきましょう。
※生クリームは乳脂肪分35%程度の軽いもののほうが、茄子の風味が生きます。
by snuko | 2009-09-10 04:40 | ●野菜レシピ | Comments(2)

ピクルス風浅漬け

この夏、何度も作った簡単ピクルス。
ザク切り野菜に塩を絡め、酢に同量の水を足して注ぐだけ。
「ピクルスって煮立てた液じゃなくていいの?」と思うけど、
煮ておかなくても冷蔵庫で10日くらいはもちますので大丈夫。
もし液が濁ってきたら早めに食べ切りましょう。

[基本の配合]
●赤玉ねぎ小2個+塩小さじ3分の1+米酢50cc+水50cc
●ゴーヤー中1本(ワタと種を取り輪切り)+塩小さじ2分の1+砂糖大さじ1
+米酢50cc+水50cc+にんにく+ディルかローリエかコリアンダーシード
 ☆お好みでレモン、鷹の爪、黒胡椒なども

※赤玉ねぎはそのままでもラッキョウっぽくておいしいですが、
 潰したクミンやローリエを入れるとピクルス感倍増。
米酢をワインビネガーにかえても。
※ゴーヤーは、苦味が苦手な場合は薄切りに。大きく切ると苦瓜感満点。
※砂糖を入れるとマイルドになりうまみも増します。
 玉ねぎのように素材に甘みがあるものは不要。
※雑菌が繁殖しにくい未使用のジップロックで作るのがおすすめ。c0047897_4471250.jpgc0047897_4473564.jpg
by snuko | 2009-09-10 04:12 | ●野菜レシピ | Comments(0)

玉こんにゃくとトマトのナンプラー炒め

そんなわけで、お花見レシピの続きです。
以前は、ブリンと水っぽくてビミョ~な食べ物…と敬遠していたこんにゃく。
何より味がのらないのが問題よねーと思っていましたが、
きっちり空炒りすることで、しゅるしゅる味が入っていくーーっ。
これって実は、おばあちゃんの時代からの知恵だとか。
そーいや精進料理ではお肉の代わりにもなるんだもんねぇと
お肉料理的な味付けにトライしまくってる中で、よき出会いだったのがこちら。
c0047897_1102350.jpg
1.玉こんにゃくをサッと水洗いし、フライパンで強火にかける。
2.ブクブク泡が出てくるが気にせず炒り続ける。
  表面が乾いた感じになりキュウキュウ音がするくらいまでが目安。
3.うっすらと焦げ目がついてきたら、ゴマ油をぐるっと回しかけしみ込ませるように炒り、
  続いてミニトマトを投入し、ナンプラーをジューッ。
  鍋を振って手早く味をからめ、アクセントに白ゴマを振り混ぜてできあがり。

香ばしいゴマ油でぷりぷり感が増したこんにゃくに、
ジュワーっとしみ出すトマトの酸味・ナンプラーの旨みがベストマッチ。
ナンプラーの代わりにお醤油ジュッ☆もイケますよん。
by snuko | 2009-04-12 01:09 | ●野菜レシピ | Comments(2)

ほくほくイモ天

先週末、子連れでママ友の家に遊びに行ったら
「ちょうどよかった~!天ぷら揚げてーー!」と藪から棒に。
えーと。スヌ子座右の銘は「揚げ物はお店で食べるべし」なのですが…。
しかし彼女の実家(鹿児島離島)から届いたタラの芽を捨て置けず、
結局ありったけの野菜を揚げて揚げて揚げまくりましたとも。

衣:日清てんぷら粉 油:ヘルシーリセッタ 設備:自動温度調節レンジ 
という環境で。これが意外にもカラリカリッと軽くておいしかった。
ヘルシーリセッタなんちゅーいわゆる揚げ油って“化学的調合・混ぜものアリ”ってな
偏見を持っていましたが、油臭くないし食べた感じも軽いし、
ああいう専用アイテムってよく考えられているんですねぇ。

とりわけサツマイモと椎茸のおいしさが忘れられず、ウチでも実践。
わが家では衣は小麦粉7:上新粉3、
油はグレープシードオイルしか適当なのがないのでそれで。
そしてなんと! 2年以上使ってきたガスレンジにも温度調節機能があることを発見!!
油の温度を操れれば勝ったも同然、ってことで
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おいしくできました。

ほくほくイモ天と旨み凝縮の椎茸。
アツアツうまい~~(イモはママ友提供←もらってばっかり)
付け合わせはほうれんそうのおひたし、昨夜のポトフのスープ。
ごはんは、鶏レバーを干し椎茸汁・しょうゆ・砂糖で炒め煮にし、
さらしねぎをトッピングしたレバー丼。

今日も満足♡ でももう3時になるのに、キッチンにそこはかとなく油のにおい…。
揚げ物、これさえなければねぇ…-_-
by snuko | 2009-03-25 03:01 | ●野菜レシピ | Comments(0)

どうする白菜

c0047897_1629237.jpgこの時季の悩みといえば、白菜1玉をどう使い切るかっ? だったりします。
こないだ届いたのがまた、冷蔵庫に入らないほど立派なお方で。とりあえず、
●白菜漬け(8分の1使用) 
ざくざく切り塩をして、薄口しょうゆ
+酢少々+昆布+柚子皮と共に
ビニール袋へ。
●肉団子のスープ(4分の1使用) 
薄味のかつおだしにザク切り白菜を
入れ、煮立ったら、豚ひき肉+卵+
片栗粉+しょうゆ+酒+塩+しょうが汁
+みじん椎茸をよく練ったタネを
スプーンでポンポン落として煮込む。
タネは卵や酒多めでゆるいほうが
ふわっとしておいし。
●ナムル風(8分の1使用)
塩湯で豆もやしをゆで、豆に火が
通ったら、太め千切り白菜を加えて
ゆがき、熱いうちにゴマ油+塩+酢+
おろしにんにく少々と和える。

でも、まだ残り半分もあるよ…。よーやく冷蔵庫に入りそうになってきたので、
縦半分に裂いて2時間ほど陽に干してから、袋に入れて野菜室へ。
干しておくと水が出ないので炒め物などにも使いやすく、
浅漬けにしても味が入りやすくなるようです。

でっ。ちょっとずつ外葉をはがして刻んでスープやトマトパスタにこっそり入れたり、
ちぎってポン酢+オリーブオイルをつけてかじったり、甘酢しょうがと和えたり、
青菜と共に炒めたりしているうちに、4分の1がお腹の中へ。あと4分の1…! 

●白菜グラタン(最後の4分の1使用) 
1.薄切り玉ねぎ1個分をバターで炒め、しんなりしたら、2cm角に切った鶏ムネ肉1枚
 (塩少々+酒をふりかけておく)を投入し、茸や油揚げも入れてザザッと炒める。
2.1にザク切り白菜と、赤根ほうれん草の茎部分をドサッ(葉は生でサラダに)。
 塩と酒、水100ccを振りフタをしてしばらく蒸し焼き。
3.2にひたひたの牛乳を注ぎ静かに煮詰め、淡口しょうゆと塩で調味した後、
 水溶き片栗粉でとろみをつける。
4.耐熱皿に移し、とろけるチーズをのせてオーブン高温で焦げ目がつくまで焼く。

c0047897_16353677.jpg要するに、わが家で冬よく登場する、肉野菜炒めの牛乳煮チーズがけってパターン。パセリ風味のマカロニを添えて。

「わーいグラタンだー!」と喜ぶ家族。
ひと口食べて「……見た目より
和風なんだねぇ」(スヌ夫)。
そ、そうねえ。まあ一般的なグラタンよりあっさりしてるかも。
食べ終わって「おいしかったー。
でもなんか…鍋食べたって感じ」。

…やはり白菜、鶏、油揚げって鍋3点セットな組み合わせが?
生クリーム×小麦粉を使わず、牛乳×片栗粉ってところが?

そう、グラタンの姿をしていても味わいは鍋…。
でも、たっぷり食べても全然もたれないし、部屋も体は温まるしでいいことずくめ。
これにて白菜も完全に食べきれたしねっ^^
by snuko | 2008-12-04 12:22 | ●野菜レシピ | Comments(0)

お芋の親子?

先週の『ソロモン流』ご覧になりました?
わが家は平日はまったくテベリ(スヌチョ語)がつかないだけに、
週末のテベリ東京は一家の楽しみとなっています。
土曜日に『アド街』→『ぴかぴかマンボ』を見られると、神様…平和な日常をありが10、って気分に。
『ソロモン流』は、日曜22時頃とコドモには遅い時間ですが、
船越英一郎の奇天烈な衣装や大げさな身振り+賢人の素顔が見られるとあって、
わが家的には『笑点』と並び熱狂度が高い番組なのであります。

先週の賢人は、料理研究家のエダモンこと枝元なほみさん。
細かい内容はさておき、この方「むかご親善大使」みたいなことをやっており、
子スヌどもの興味が一気にむかごに集中!!
折りしも、家には1パック150円のむかご(安いんですよねむかごって)があったので、
忘れないうちに食べさせてみることに。
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偶然長芋もあったので、じっくり蒸し焼きにしてバターしょうゆで味付け。
昨日紹介した牛たたきの漬け汁も加えて香りよく。

「お芋の赤ちゃんとお母さんだよー」と言うと、
子スヌたち「ママと一緒でよかったねぇ♡」とむかごに話しかけるなど、可愛い反応。
しかし! 今ちょっと調べたら
“むかごはヤマノイモ(自然薯)の葉腋に生じるもの。
長芋とヤマノイモは似ているが長芋は栽培品種で、植物学的には別のもの” ですとー!
正真正銘の親子じゃなかったのね……あわわ。
自然薯と栽培品種との違いがわかるようになったら、誤解を解かねば。

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この日のメインは、
塩豚+香味野菜を
水で煮詰めたものに、
キャベツ、玉ねぎ、
ソーセージ、白ワイン、
塩こしょうを投入し
煮込んだスープでした。

冬ですねぇ。
by snuko | 2008-11-13 17:04 | ●野菜レシピ | Comments(2)

野菜のおかず3品

ちょっとだけ落ちついて、普通の晩ごはんを作る余裕が。
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●春雨ナムル
春雨・貝割れ・みょうが・セロリ・ザーサイを細かく切りゴマ油少々で和えるだけ。
ザーサイの塩けと香味野菜のさわやかな風味、食感が夏っぽい。
●味噌ダレじゃが
ミニ新じゃがとにんにくを多めの油でこんがり炒め、フタをして弱火でじっくり蒸し煮。
火が通ったら、水で溶いた赤味噌+焼肉のたれ+メープルシロップ+黒ゴマを
混ぜたものを回しかけ、強火で炒りつける。
味噌+焼肉のたれは複雑なうまみ。濃い目の甘辛味でごはんが進みます。
●なすピーマン炒め
多めの油でなすを炒め、火が通ったら少量のにんにくスライス、ピーマンを加えて
強火であおり、仕上げに醤油をジュッ。

パスタとかカフェ風ワンプレートよりダンゼン地味なのに、
実は手がかかる(洗う皿数も多い)のがこういう普通のお惣菜。
+ごはん、汁物もないと格好つかないしね。
でも、何となく“真っ当”な安心感を得られるのは、やっぱりこんな献立。

ちなみに汁物は、
前日作った豆腐ポタージュ(玉ねぎ+セロリ+コンソメ+豆腐+牛乳)に
朝のなめこ味噌汁+納豆の残りを加えて煮てみたのですが、
コクがあって意外においしく、おかわりコールまで。
残り物が思いがけず活きる、これも家ごはんのささやかなヨロコビ……^^
by snuko | 2008-04-22 12:15 | ●野菜レシピ | Comments(0)

かぶサラダ・カリカリ塩豚トッピング

まいど。相変わらず圧力鍋と塩豚に助けられている日々が続いております。
だって塩豚+ナンプラーのスープが大好物なんだもん!!!(塩豚の仕込みは過去記事で→→) 今や目をつぶっていても作れるほどですが、記憶を過信せずここに記します。
c0047897_11364446.jpg1.小さめに切った塩豚、たっぷりの水、つぶしたにんにく1片、
 ローリエ1枚、紹興酒少々、好みの根菜(スヌ子は蓮根・大根
 がスキ♪)を鍋に入れ、強火でグラグラッときたら弱火にし、
 塩豚に火が通るまで煮る。5,6分? 煮過ぎないのがコツ。
2.そのまま放置し(晩に仕込んでおくとラク→朝)冷めて表面
 に固まった脂をていねいに取る。
3.再度温め、味を見ながらナンプラーを加えて完成。
脂をカンペキに抜いて澄んだスープは、まさに五臓六腑にしみわたるうまさ。柚子皮や青菜などで香り・彩りを添えてね。

しかし毎度毎度スープでは塩豚も立つ瀬がなかろ、と、サラダにも使ってみました。
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1.一口大のかぶ・刻んだセロリ葉にポン酢+オリーブオイルを絡め、
 冷蔵庫で30分以上なじませる。
2.短冊に切った塩豚をじっくり炒める。とめどなく流れ出る脂をペーパーでぬぐいつつ
 キツネ色に。8割方炒まったところにパスタの乾麺を折って加え、豚の脂で火を通す。
3.カラカラになった2を1にトッピングしてできあがり。

なんのことはない、シーザースサラダのベーコン/和風版ですがこれイケます。
パスタは、たまたまあった(というかこの日パスタだった)ので何となく加えてみたのですが、クリスピーな食感と適度なアブラッ気がグー。

月曜ですね・・・今夜は料理教室。家族には、
週末、下高井戸の和牛専門店で買った牛スジを中華風に煮込んで(←もち圧力鍋)
置き土産としてきました。トロトロの牛スジったら焼酎に合うんですよね~。
それを楽しみに(残ってることを祈りつつ)、今日も1日がんばろうっと。
by snuko | 2008-03-10 12:07 | ●野菜レシピ | Comments(0)

ピーマン丸ごと煮

昨晩は雪が降ったんですね。THE真冬! 空気が澄んでてうれしい^^
どっこい、まったく季節はずれのピーマンです。
毎日、手料理ルポをしてくれる同僚・マクロビSくんから教わったレシピ。
オリジナルは「ピーマンとエリンギをゴマ油で軽く炒め、醤油・酒・水を加えて煮るだけ」
だっけ? うろ覚えのまま、手持ちの野菜で試してがってん。
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1.丸ごとピーマン、ブツ切りなす、えのきを大さじ1のゴマ油で軽く炒め
2.醤油と酒各50cc、水1カップ半 を加え、沸騰後、15分ほど中弱火でジブジブ煮る

「くたくたになったピーマンをかむと、中からじゅわわーーっと汁がっ!
それにぜんっぜんピーマン臭くないんですぅう!!」

迫真のルポどおり、ピーマンの水分が凝縮された旨汁は丸ごとならでは。
ほんのりゴマ油香も効いて、あっさりだけど物足りなくはない、なかなかの一品。

c0047897_1151402.jpg早くも挫折しがちなダイエットを
意識し、この日は

●長芋ごはん焼き醤油風味
●キャベツのレモンおかかおひたし
●鶏と豆腐の清汁
●でも、ビール

こういう献立が続けられれば……

いいんだけどねえ(ボヤキ・オチなし)
by snuko | 2008-01-17 12:03 | ●野菜レシピ | Comments(2)


料理家スヌ子こと稲葉ゆきえです。東京日本橋で「スヌ子のお料理レッスン」を主宰。◎Instagram:snuko178 ◎mail:snuko★kiwi-lab.com(★を@に変えてお送りください) ♪レシピエッセイ新書『夜ふけのおつまみ』発売中♪ 


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