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リクエストレッスン「いつもの素材で地中海」

おろ。明日からもう10月…!
KIWIイベント、撮影、小学校の運動会など、毎日バタバタしていたら1週間あっという間。

さて、先週はリクエストレッスンもあったのでした。
ちょうど1年ぶりのおもてなしメニュー。

☆いつもの素材で地中海☆
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地中海…って広すぎでは…? 
と、自分でも突っ込みつつ組み立てたメニューです。
要するに、まあEU的だったりオリエンタルだったりなんだり…(え?)

●塩麹豆腐とぶどうのサラダ
塩麹豆腐は、こっくりまったり濃厚な風味。まろやかな塩気に旬のぶどうが合います。
果物をサラダに仕立てるときには、いくつかお約束事あり。

●ごぼうとにんにくのカプチーノ
スープって、ごはんの支度の合間にささっと作りたい。
これも材料をお鍋に入れて煮てブレンダーにかけるだけ。
ごぼうの香りを最大限味わえるポタージュ。
●ハリサピラフ
チュニジアでクスクスなどに添えられる調味料、ハリサ。
これを使えばうまみたっぷりのピラフがあっという間に。
オクラの粘り、仕上げに振るオレンジピールの風味で異国情緒満点♡

●牛肉のトマトマリネ
トマトとたまねぎに炒めたお肉を合わせてマリネ。
さっぱり、いくらでも食べられそうな主役レシピ。
薄切り肉のほうが柔らかく食べやすいので、切り落としでもできちゃいます。

おまけレシピは、なすとピスタチオの前菜。
なすは下処理しだいでフルーツみたいになるのです。
身近な食材を、目先を変えて食べられると、自分も飽きないし何だかうれしい。

ワインは、白がマルコ・サーラのタルティーヴェ。
やや甘口で、はちみつのような上品な余韻が塩麹豆腐にぴったり。
赤はトマゾーネのイスキア・ペレパルンモ。
澄んだ飲み口に複雑な風味、ミネラルがとけこんだ飲み応えのあるおいしい赤。


リクエストレッスンは随時受け付けておりますので、
気になるメニューがあればお気軽にご相談ください。
おもてなしメニューを平日夜に、なども可能です。

さて、今晩はキウイ寄席。
三遊亭遊雀師匠、秋の噺はなんだろう。楽しみです。
また、さんまめし作っちゃおうかな〜。
 は、その前にうちの晩ごはんも仕込まねば…(バタバタッ



by snuko | 2014-09-30 12:47 | ●お料理レッスン | Comments(1)

9月お手軽レッスン「しみじみ、秋ごはん」

昨年、おもてなしレッスンで大好評を博した「焼かないさんまめし」。
やっぱりこのおいしさ簡単さ、なるべく多くの食卓に上ってほしい!
と、今回、夜クラスでもチャレンジ。

☆しみじみ、秋ごはん☆
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●さつまいものコロッケ
やや爆発気味ですが^^; 秋らしいほくほくのさつまいも。
でもお酒飲みには「甘すぎ。じゃがの方が♡」という声も多数。
そこで、にんにくとナンプラーを効かせ、
甘すぎずお酒が進む大人味のコロッケに仕立てました。
おいもをつぶすタイミングも大切なポイント。
衣も簡略化しているため、気軽に作れる一品です。

●さんまめし
“焼かない”のが珍しいさんまめし。キモは調味料の量と薬味にあり。
日本酒をふりかけてリゾット風…はかなり通好みの食べ方。
冷めても、お茶漬けにしても生臭さはなく、驚きのおいしさです。
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●きのこと豚のすだち椀
アンビリーバブルなシンプルステップで、
奥深〜い味が楽しめる自慢の汁物。
すだちは食べる直前に入れないと苦みが出るのでそこだけ注意!

おまけレシピは、セロリ酢ばす。
「スバスってなんですか〜〜?♡♡」という質問に、
昭和は遠くなりにけり…と遠い目をする老練なメンバーたち(含むスヌ子)。
でもこれまた超簡単で、しゃくしゃく止まらないおいしさ。
ヤング層にも「さっぱり、サラダみたい!」と喜んでいただけました。

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火曜日はお食後に、パリ・ラスパイユのビオ朝市帰りのメンバーから、
フレッシュなセップ茸(ポルチーニ)とコンテチーズが!!!
欣喜雀躍するメンバーたち(早くお帰りになったみなさんごめんなさい…)

生に塩とオリーブオイルをほんの少しつけていただく。
何という香り高さ、うまみ…!!(昇天)

「ご家族用に♡」といただいたものは、翌日、
バターでじっくり炒めてダブルスクランブルエッグと合わせました。
ポークトマトソースもそえて、ぜいたくかけごはん。
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このまったりスクランブルにセップ、映画「大統領の料理人」で観たばっかりで!!!!
まさに僥倖。ごちそうさまでした♡♡♡♡♡


わが家でも昨夜はさんまめし。
レッスンで使うのはオーバル鍋なので、さんまを切らずにそのまま入りますが、
わが家の22㎝ルクの場合むずかしい。
そこでしっぽを切ったら、何とか入りました。
半分に切るより、このほうが骨も取りやすくていいかも。
地味〜な見た目ですが、ここに青ネギがどっさり入ればたちまち華やか!
今年はあと何回食べられるかな。
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by snuko | 2014-09-26 11:59 | ●お料理レッスン | Comments(2)

初めての動画撮影

ここしばらく、ずーーっとどうしよどうしよと頭を占めていたお仕事が、昨日終わりました。
それは初めての動画。
ボルドーワイン委員会という機関から、
ワインにあう料理動画作成のお話をいただいたのは8月上旬のこと。

皆さんの前で作ってしゃべって、おいしそうに食べて飲む。
レッスンでは毎度難なくやっていることですが、それを逐一録画されるって…。
ぎゃおー←大パニック

何はともあれ、主役は料理。
プロセスから盛りつけ、ワインとの相性までを撮り、3分に編集すると。
もうお一方、同じテーマで出演するのがフレンチのシェフとのことで、
私は、フレンチ・洋もの以外のお料理を作ることになりました。

…って、ボルドーワインに洋もの以外! 難しやんけーーー!!!

でもそんなお題も、なんだか燃える…!
ふだんも、これってアリ? これってアリ?
といいながら国境を踏み越えてあれこれ合わせているじゃないの。
この機会にと、毎晩ボルドーワインを買っては飲み進みました。
今までブルゴーニュが好み♡ と思ってましたが、ワインの世界は深い〜。
同じボルドーでも本当にさまざまな味わいがあります。
メニューは、秋冬に合う華やかなヌーヴェルシノワに決めました。

試作の数々…(こりゃーないやろ!というものもありました、ハハハ)
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撮影前には、
バリューボルドー2014@マンダリンオリエンタルという業界試飲イベントに伺い、
飲み比べ大会をして、これは!というワインをセレクト。
ここあたりにくると、緊張で写真もなし(以下画像はボルドーワインFBから拝借)
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スタイリングも自前でしたので、器のリースに走ったり。
ふだんは手が出せない、憧れの青木良太さんの金銀彩皿をお借りして
少しでも素敵においしそうに写りますようにとお祈り。
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そしてやってきた昨日。朝8時にスタジオ入り。
ほかほかの新米ごはんで腹ごしらえ、家族の応援にじーん。

スチール撮影は、フードフォトの大御所、山家学氏
以前からお世話になっていたので、異国で知人にあったようにホッ。
まずはスチール用に3品。
パキパキとプロセスを押さえ、仕上がりもバシバシッと。
お料理がいきいきと浮かび上がるような画像にうっとり。
とにかくお仕事の早い山家さん、お昼前には上がって帰られました^^

おむすびをいただいて、午後から動画。
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指示をくださる3名のベテランカメラマンが、
風貌も相まってグループサウンズっぽい…(♪キミ〜を見つけた〜こ〜の〜渚で〜…)
不慣れな私に、ポータブルマイクの使い方、視線の向け方などきめ細やかな指導が入ります。
じつは、小学校のころ演劇部だった私。
仮面をかぶるのよスヌ!と月影先生、もとい当時の顧問西村先生の顔がよぎりましたが、
仮面どころか、プロセスを間違えないようにするのに必死…。
でも練習ってありがたい。何度も作ったものは、手が自動的に動くのです。
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ワインを一口のんで、感想を一言。これが一番むずかしかった。
つい、まったりとしていてコクがあり…とかふざけてしまいそうなところを、
まじめに真摯に伝えるのが使命。
でもこれも、料理とワインが口に入ってくるとおいしくて自然と笑顔に。
(モニターを見たら、いつも「長い顔だなあ…」と思っている弟にそっくりで仰天しましたが)

何口も飲むので、3品めくらいになるとだんだんリラックス。
血色もよくなってる! と皆さんに言われる始末。
つい盛り上げようと、最後の方がセリフはわざとらしかったかも^^;

顔やトークについては反省点が多々あるものの、
レシピをわかりやすく美しい動画で伝えられそうなのがうれしい。
飲みながらしゃべって作るグラハム・カーや金子信雄は偉大だった…!
と痛感しましたが、とても楽しいお仕事でした。

お話をくださったバーソン・マーステラの清水さま(お酒好き女子)、石田さま、木原さま。
スタッフの皆さま、
アシスタントを務めてくれた(ブリ刺も鮮やかに切ってくれた)テリィに感謝を。

公開はボルドーワイン委員会のHP、youtubeで10月中旬から。
1ヶ月に1本、12月までの間に3本が配信となります。
ふだんのレッスン以上に、細かいコツをたくさんお話ししたので、
必ずお役に立てて、しかもボルドーワインが飲みたくなる動画になっているはずです♪

公開時に、またこちらでもお知らせします!





by snuko | 2014-09-25 17:58 | ●works | Comments(1)

9月おもてなしレッスン「秋食材でアルザスごはん」

9月のおもてなしレッスンは、
「ちょっと涼しくなってきたし、アルザスワインの季節…」とひらめいた心のままにメニュー決め。

☆秋食材でアルザスごはん☆
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●梨とトレビスのサラダ
すだちスライス、カルダモンハニーで和梨をマリネ。
クルミとグリエールチーズを振って。

●シュークルート
お肉と相性抜群の酸っぱいキャベツ煮込み。
本来は乳酸発酵させた漬け物を使いますが、即作れるようにアレンジ。
独特の風味づけにはジンを隠し味に。
COREDO室町2にできたレッカービッセンの
フランクフルトソーセージ(アルザスではストラスブールソーセージと呼ぶそう)がおいしくて、食べ応えあり。

●ぶどうのタルトフランベ
アルザス名物の薄い玉ねぎピザ。
春巻きの皮を層にしてサクサクに仕上げます。
たまねぎ、ベーコン、皮ごとぶどうがこんがり焼けたおいしさは、ワイン泥棒。
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●さんまとじゃがいものガレット
まずはさんまの三枚おろしから。腹骨の除き方もレクチャー。
シードスパイスたっぷりでバター炒めしたじゃがいもに、さんまのおいしい脂をしみこませて。
フライパンひとつで手軽にできて、秋のおもてなしにぴったり。
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おまけレシピは、
ぶどうの即席コンフィにマンステールチーズ、クミンシードの一皿。
あらっ写真がない…^^;
どなたか撮影したものがあればお送りいただけるとうれしいです…。

ワインは、トリンバックのリースリングをレモン代わりに。
赤はドメーヌ・メルシオルのピノ・ノアール。
ベリーっぽい酸味のある澄んだ赤、これがさんまにもマンステールにもどんぴしゃ!でした。

今月はメンバーのおもたせも豊富で、楽しおいしかった〜。
(↓慣れないアプリ使ってみました)
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今夜はお手軽レッスン、しみじみ秋ごはん。メインはさんまめしです。
キャンセルでお席空いてますので、ご希望の方はご連絡ください…(ひっそり告知)
→ info@kiwi-lab.com

ひんやり秋風。さっ、出かけよーっ♪







by snuko | 2014-09-18 10:18 | ●お料理レッスン | Comments(1)

海辺の一日

また少し暑さが戻ってきましたが、風は秋色(懐かし)
連休はレッスン試作試作試作レジャーと盛りだくさんでした。

レジャーは逗子の友人宅でバーベキュー。
朝から鎌倉へ向かい、駅からすぐの
鎌倉市農協連即売所(レンバイと呼ばれてるそうな)で野菜の仕入れ。
いくつかのお店が一堂に。
売れてるお店とそうでないお店、やはり仕入れの工夫や
陳列方法(味見の品を出したり、説明札がついていたり)などで差が出るのだなと実感。
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ツンツンの露地きゅうり、あとで買おうと思ったら売り切れてました。
(写真だけあるむなしさよ)
こういうところでは即決が吉。
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あら、タイの茄子も。でもここでは身がしまったゼブラ茄子を購入。
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ホーリーバジル、売ってるの見たの初めて。150円って!即買い!
ここは生で食べるオレンジのカボチャやズッキーニ、
インカのめざめ&ひとみなどおしゃれな野菜がたくさん。
飲食店のスタッフが通ってくるというのも納得。

パラダイスアレイのフォカッチャも買いたかったけれど、
お店の方がダルそうだったので断念。残念


鎌倉駅前からバスで、目的地小坪へ。
家主の奥さまの案内で小坪漁港の即売所にも。うひょー
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到着。風通しのいい一戸建て。
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KIWI科学バーのマスター、テラスの似合う男。
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柑橘の切り方については、後ほど強引に指導いたしました。
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座ってるだけでいろんなものが回ってくる。幸せ。
小さかった彼も、今や立派な焼き手。
熱々の焼き茄子むいてかつおぶし振って回してくれる…(感無量
れんこんがしゃくしゃくする水餃子もおいしかったな。
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漁港で入手したぶりんぶりんのカンパチは、ハーブ塩、ごま、オイルをからめ
ホーリーバジル、ニラの花、イタリアンタンポポ、アーモンドでカルパッチョに。
仕上げに、お庭になってる青い夏みかんを搾って。
お借りした大皿がまたすてき。


と、このあたりで畳のお部屋を見つけたわたくし…。





起きたら日が暮れておりまして。
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焼きそばうまし。
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栗も蒸し焼きにしたのね。ほくほく。

上等バームクーヘンや、
ふるさと納税で手に入れたという巨大梨もいただきました。



リラックスし(すぎ)た楽しい一日。
海の近くに行くと、すごい休日感、満足感を味わえるのってなぜかしら。
鎌倉は恐ろしい人出だったけど、わざわざ来たくなる気持ちがわかる。

老後は海の近くに引っ越してもよいかもしれない…。
(実際住んでいる人たちは「全然海行かないけどねッ」と笑っていたけど)

by snuko | 2014-09-17 09:53 | ●ケータリング・パーティ | Comments(0)

「SAKURA」「Domani」「Rillia」にレシピ掲載

月曜日! 
この週末は9月第1レッスンで盛り上がり、
ああアルザスワイン飲みたい…と昼から焦がれているスヌ子です。

さて、食欲の秋。
いくつかの雑誌でレシピやアイディアを紹介しております。
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小学館「SAKURA」。
おしゃれなママのための雑誌、年4回発行とのこと。
こちらでは「のっけごはん」15レシピを提案しています。
子どものっけ・ママ友のっけ・ダンナのっけの3カテゴリー展開で、
どれも自信をもっておすすめできるレシピばかり。
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ダンナ(これが一番多くて8レシピ)のアイディア出しには、
ふだん可愛く励ましたり優しくいたわったりできずすまんのぅ…
の気持ちをレシピに込めてみました^^;
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左は「Domani」10月号。
今月は大好きなハーブ&スパイスがテーマです。
メインはスパイスをガツンときかせた揚げ餃子。
野菜なしで牛肉のみがガシッと入っている餃子です。

これはこの春考えたレシピでしたが、
スパイス具合と肉具合(!?)が好みで、夏中はまってしまって
何かあるごとにせっせと包んでいました。


講談社の新雑誌「Rilla」の読者持ち寄りイベント、
ハイボールパーティにもこれと、おとなのポテサラを。
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集まった読者の方々の持ち寄りがどれもハイレベルで、
サントリー白州のハイボールにもぴったり。
楽しかった♡
読者の皆さま、スタッフの皆さま、ありがとうございました。
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現在発売中の「Rillia」では、このイベントルポのほか、
パーティ食材の盛りつけ指南のページも。
パーティ初心者向けの、シンプル盛りつけのコツと、
それぞれの食材のプチアレンジ術も紹介しています。
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コンビニ、書店で。
ぜひチェックしてみてくださいね。


by snuko | 2014-09-08 13:03 | ●works | Comments(0)

塩すだち&すだちロップ

旬を迎えたすだち、ひと山。
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徳島のレッスンメンバー、Hさんからいただきもの。うれし♪
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塩レモンブームの昨今、塩すだちもありですよね。
どのくらいで食べごろになるかな。
これ効かせて、きのこと鶏もも煮たらおいしそう。

手前のびんは、
同じ産地のものは合うだろうと、スライスに和三盆まぶし。ぜいたく! 
隠し味に塩をほんの少し、
すぐに砂糖が溶けてシロップごとそのまま食べられます。

ところで柑橘をくし切りにするのに、効率よい切り方ご存じですか?
普通は上下を落として、縦に包丁を入れることが多いと思いますが、
そうすると中心を走っているかたい芯(というか袋の口が集まっているところ)が残るので、そこを切り落とす手間がかかります。

私は、レモンやライムもこう切ってます。
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へたを真下にして、斜めにざっくり。
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十文字になるよう、もひとつざっくり。
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大きなくし切りができました。さらに、厚みをカットしても
この切り方だと中心のかたいところが出ません。

お試しください^^


そういえば前回のくよくよ更新、たいへん失礼いたしました…。
求めよさらば与えられん、昨日、まさに同じ悩みに対する回答を発見。
雨宮まみさんの文章、最近目にする機会が多いのですが
かゆいところに手が届く表現がすばらしく、
頭がスーパークールなんだな〜とお見受けします。


にしても、20代と同じ悩みか…。精進せねば…;;;



by snuko | 2014-09-04 13:10 | Comments(2)

なんのために

♪なーつの終ーわ〜り〜…
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写真に不思議な緑の影。
それはそれとして、雨ふり始業式。
や っ と な つ や す み が お わ っ たーー!!!!!
という解放感もつかの間、お昼には帰ってきちゃうので、
朝ごはん残りのソーセージ、冷凍庫のドライトマトで炊き込みごはん。
試作残りのモッツァレラの切れ端も放り込んで。
炒飯より簡単でおいしいです。鍋直火炊きだと30分足らず。

さて。
いろいろ思うことがあり、
この後、ごはんやお酒に料理に関係ない長ーいつぶやきです。


書いておきたいことだけどすぐ消すかもしれない、読んでも面白くないモノローグ(雨なので)
by snuko | 2014-09-01 18:08 | こんにちはスヌ子です | Comments(0)


料理家スヌ子こと稲葉ゆきえです。東京日本橋で「スヌ子のお料理レッスン」を主宰。◎Instagram:snuko178 ◎mail:snuko★kiwi-lab.com(★を@に変えてお送りください) ♪レシピエッセイ新書『夜ふけのおつまみ』発売中♪ 


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