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リクエストレッスン「ゆる薬膳でおもてなし」

この春、Domani連載でご紹介して
とても評判がよかったゆる薬膳メニュー。
私の場合は、薬膳といっても難しく考えず
からだを温める、めぐりをよくする、季節にあった食材をとりいれるなど、
ふだんちょっと意識すればできそうなアイディアを盛り込んでいます。

☆ゆる薬膳でおもてなし☆
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●鱈の梅にんにく蒸し
香味野菜、たっぷりのわかめに、梅だれで鱈を蒸し上げます。
さっぱりと温かなメインですが、フライパンひとつですぐできちゃう。

●ニラ玉大根餅
中華の大根餅のレシピをアレンジし、手軽な卵焼き方式でできるように。
仕上がりは野菜たっぷり、軽やかなふわふわオムレツ。
干しえびなどのうまみも効いています。

●人参ごはん
色鮮やかな人参ごはんには、五香粉の香りをプラス。

●苺豆腐
冬になると作りたくなるごちそう前菜。
黒酢の風味に花椒と甘酸っぱい苺、大好きな味。

●ラムの薬膳スープ
からだの芯からホカホカするラム肉。
独特の香りが苦手な方も、すんなり食べられるように下処理をします。
干し椎茸のだしも、からだによさそうな滋味。

ワインは、国産の高畠ワイナリーのスパークリング「嘉」。
ライチのリキュールをたらすと、中華にあう素敵なカクテルに。

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実はこのレッスン、とある会社の社員の方々からのリクエスト。
伺えば、お仕事のプロジェクトで薬膳についての企画を考えているとのこと。
男性も複数いらして、苺豆腐とか大丈夫かな〜??
と内心ドキドキでしたが、おいしいと言っていただけてホッ。



by snuko | 2014-11-29 20:33 | ●お料理レッスン | Comments(0)

10月お手軽レッスン「秋のエキゾチックプレート」

10月…(遠い目)えーとえーと。
そう、秋も深まってきたし。とボリウム感のあるあったかレシピにしたのでした。

☆秋のエキゾチックプレート☆ 
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●なすときのこ、ひき肉の重ね蒸し
数年前の名作(と自分で思っている)「ムサカ風重ね蒸し」のアレンジバージョン。
春のメニューは新じゃがでしたが、秋茄子に替えて微調整しました。
鍋一つで蒸し煮にするだけなのにごちそう感があり、
見ためのボリュームに反しさっぱり、たっぷりいただけるのが自慢。
ヨーグルトとひき肉の組み合わせ最高!とこれを作るたびに思います。

●トマトタブレ
若者の持ち寄りパーリーにも人気(らしい)クスクスサラダ、タブレのトマト味。
香味野菜とトマトの酸味がクセになります。

●柿のエキゾチックマリネ サラミ添え
柿とすだちにカルダモンを効かせました。
不思議な組み合わせなのに、和洋中どんなお料理にも合う副菜。
おいしいサラミを添えれば、ワインにぴったり。

●じゃがいもの軽いポタージュ
だしを使わずじゃがいもとバターの風味を楽しむスープ。
仕上げのレモンピールがさわやか。

ワインは、フランス・ローヌのランスタン・ロゼ。
紅茶みたいなシックなロゼカラーが秋にぴったり。
辛口で香りがよく、食事に合わせやすいワインです。



初参加の方が差し入れてくださったロゼ泡。
ありがとうございます。
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インド土産のほろほろ甘いナッツ菓子。
ノリコもインドで考えた(…のか?)
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タイのラープ味プリッツ。ビール飲みたくなるよね…。
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ご自分でアレンジしてくれたというお花。
お持ちくださった方も、Too shy shy girl な可愛らしい方なのでした。
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さまざまな手土産、とってもうれしいのですが、
でもね皆さん気を使わないでね。
手ぶらで来てください。
ご参加くださるだけでじゅうぶんうれしいのですからーーっ。

by snuko | 2014-11-29 20:07 | ●お料理レッスン | Comments(0)

10月おもてなしレッスン「ほんのり中華とボルドーワイン」

11月のレッスンも今週で終わるというのに、10月のルポで失礼いたします…。

10月おもてなしでは、
前回お知らせしたボルドーワイン動画用の新レシピをレクチャー。
ボルドーワイン×ヌーヴェルシノワの意外なマリアージュを実感していただけるよう、メニューを組みました。

☆ほんのり中華とボルドーワイン☆
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●チャイニーズ・レバーローフ
自分のレシピの中でも気に入っているレバー入りのミートローフを、中華風にアレンジ。
以前はレンジで作っていたのを、フライパン蒸し焼きで提案。
こちらのほうがより失敗なく、しっとりと仕上がります。
付け合わせには、さわやかな塩すだちごはんを。
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●炙りブリの黒ごまソース
かつおのたたきのように炙ったブリに、
黒ごまソース、香味野菜をこんもりのせた1品。
ブリにスパイスを振って炙ると生臭さが抑えられ、
さらに黒ごまのパンチある風味が赤ワインにも合う仕上がり。

●菊花と長芋のスープ
薬膳的な一品。長芋と春雨のおかげで、するするっとやさしい喉ごし。

●ズッキーニの浅漬け
生だとえぐみを感じることもあるズッキーニを、塩麹漬けに。
ほかに入るもののおかげで、なぜかケンタッキーのコールスロー味!? 
ついつい後を引く小品、うちでもよく食べています。


最終土曜日は、ブリのいいサクが近所になくて、朝の築地で買い出し。
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スーパーの品に比べてお高かったけれど、さすがの鮮度!
みんなで「このままお刺身で食べたいね…」と言い合ったのでした。
それじゃレッスンにならんて^^;
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おまけレシピはさつまいもチップス。
パリッパリに揚げるのにちょっとしたコツが。
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ワインは動画でご紹介したシリウスブランと、
シャトーシサックのセカンドライン、ルフレ・デュ・シャトーシサック。
とてもおいしいボルドーワイン。
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メンバーからのバカンス土産。

ヨーロッパ(広い)から。酸っぱいギンディージャおいしかった!
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ベトナムから。フルーツチップスうまし。
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手作りのケーキ。どっしりしたバターケーキにたっぷりのアーモンド。
エコセというお菓子だそうです。
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by snuko | 2014-11-13 14:30 | ●お料理レッスン | Comments(0)

ボルドーワイン動画第一弾、公開です!

またもご無沙汰してしまいました。
何度も開いてくださってる方、申し訳ありません。
日々ばたばた、夢中なうちにあっという間に日が暮れます…汗汗

さて、以前お知らせした
ボルドーワイン委員会による料理動画
「スヌ子のワインなごはん」第一弾が、
先頃ついに公開となりました!



10月半ば公開の予定が、すいぶんお待たせしてしまいました。

早くも、周囲の方々からはさまざまなご意見ご感想をお寄せいただきまして。
お褒めの言葉もありますが、
多いのは「表情がカタい」「長い」という率直なもの。

たしかに…直立不動でしゃべりすぎ😓
食材説明はテロップなどを用いたり、
もう少し短縮すると飽きずに見られるのかも。
世界の料理ショーの「スティーブ」のように、
誰かに話しかけたり、掛け合いのようにしてもリズムがついていいですね。

今後動画のお仕事の際は、
ふだんのレッスンのように
テンポと笑顔を心して臨みたいと思います。

あ、初回なのでギョッとするほど簡単なレシピですが、
第二弾・第三弾はそこそこ手順があるものです。
また公開されたらお知らせします!

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呑める!と思った瞬間、ようやく笑顔^^;
このシリウスブランという白ワイン、お手頃でとってもおいし♪ おすすめ!!!




by snuko | 2014-11-12 13:54 | ●works | Comments(0)

滋賀「徳山鮓」の素晴らしさ 関西の旅2

間が空いてしまってますが、細々と関西旅行ルポ2でございます。

長浜を経て、余呉駅に到着。
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空気が全然ちがう! 
清冽に引き締まっていて、肺が洗われるよう。
里山の景色を眺め、共生する動物たちのお話をうかがいながら、送迎のバンで5、6分。

つきました。
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こざっぱりとしたインテリアの食堂を通り、お部屋へ。
改装したてとのこと、窓が大きく余呉湖が一望でき気持ちいい。
さっそくお風呂。
普通の内風呂のほか、陶器浴槽の露天風呂が。
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露天へのドアを開けっ放しにしておくと、カエルや虫が入って来てしまうそう。
これほど空気がいいってことは、自然もそのままってこと。


台風直撃のこの日、予約もキャンセルが出(そりゃそうだ)、
我々3名での貸切状態で晩ごはん。
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すっぽんの一皿でスタート。煮こごり、皮、身。
クリアでしみじみとしたうまみに、ハッとするほど香り高いグリーンの実山椒。

きけば、これは「徳山山椒」と呼んでいるもので、
近隣の何本かある山椒の木でも
日当りなどの環境によって、それぞれ最適な採取時期があると。
然るべきときに採り、最適なやり方で仕込む。
ここから始まるすべての料理に、その意識が感じられました。
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琵琶鱒と天然鰻の湯引き。
不思議にさっぱりと切れがいい、鱒の脂のおいしさ。鰻の歯ごたえ。

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イタリアンの一皿、鯖の熟鮓にトマトピュレ、カチョカバッロ。

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これほどの量だったにもかかわらず、いつまでも食べていたかった!
かりっと直焼きされた鰻に徳山山椒。
蒸したものとは全く違う小気味いい噛みごたえ。

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琵琶鱒に熊脂をのせた蒸し物。
熊の脂のうまみと、食後の体のポカポカにびっくり。

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鹿肉と焼き野菜。ひきしまった野性の香りの鹿。
赤ワインも合うだろうなあと。

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舞茸天ぷら。
これが採れると舞い踊ったという
いにしえの人の気持ちがよくわかる香りのよさ。
心ゆくまで味わえるたっぷりした量がうれしい。
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子持ち鮎と舞茸。
同じ舞茸でも調理法でうまみの印象がちがいます。

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看板メニューとうかがっていた鮒鮓。
実は鮒鮓を食べるのは初めて。
ヨーグルトのような乳酸菌の酸っぱさ、全く生臭みのないチーズのようでもあります。
身や骨はほろほろと崩れるやわらかさ。
周囲の飯も、ほどよい塩気と酸味で極上のアテ。
ここまで立派な大きさに育つにも、
漬け込んで熟らすにも長い時間がかかっているそう。
なんと奥深い食べ物、とひたすら感服。

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しめくくりは、熊と茸のお雑炊。
だしのおいしさに、もう恍惚。


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鮒鮓の飯で作られたセミフレッド。
やはりヨーグルトやフレッシュチーズのよう。
添えられた野生のミントの目が覚めるような香り!

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まだ飲んでいたい〜との様子に、鮒鮓と吉田牧場のラクレットチーズが。幸せ…。

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とにもかくにも、徳山さんのお話の面白いこと、勉強になったこと。
この地に育って、故郷の個性を知り尽くし研究し、身につけてこられた知識。
実学というのはこういうことなんだなあ。
たゆまず作り続け積み上げてきた方の言葉は、一言一言が尊い。

ゲストが私たちだけなので、
特別に珍しいものも見せていただく。

熊の胃。
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月の輪熊の毛皮。
無知蒙昧で恥ずかしいのだけど、
本当に月の輪みたいに白い部分があるのね…。
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とはいえ、むやみな狩りや、熊売りからの買い物などは決してしないそう。
動物たちと共生するということについても、
筋の通ったお考えを持っていらっしゃることがうかがえました。

いただいたお酒はすべて七本槍。
地のものにはその土地のお酒が合う。
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お部屋に戻り、さらに鮒鮓とお酒で更けゆく滋賀の夜。
雨音を聞きながら。最高だったなー。


翌朝は、まだ雨が残っていましたが、
雨音ではなくお腹がすいて起きるなど…どうしたことでしょう。
おそるべき発酵食の威力。

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朝ごはん。
鮎や煮熊などはもちろん、漬け物や梅干しのおいしいこと!
ごはんが進んで止まらない。
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山椒、わけていただきたかったほど。
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鮎の稚魚、氷魚の鍋。
さっぱりとしただしに、白魚としらすの間くらいの大きさの氷魚。
骨を感じるのでしゃこしゃこと噛み砕く。爽やかな朝の鍋。
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雨も上がり、余呉湖を眺めるコーヒータイム。
鮒鮓をお土産にいただいて、おいとま。
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また必ず再訪したい場所ができました。
初夏に山椒採りのお手伝いをしてみたいし、桜の春や真夏もいいだろうなあ。
誘ってくれた友達に感謝。

by snuko | 2014-11-03 11:50 | 2014.10 関西旅行 | Comments(0)


料理家スヌ子こと稲葉ゆきえです。東京日本橋で「スヌ子のお料理レッスン」を主宰。◎Instagram:snuko178 ◎mail:snuko★kiwi-lab.com(★を@に変えてお送りください) ♪レシピエッセイ新書『夜ふけのおつまみ』発売中♪ 


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