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10月ベーシッククラス「秋の煮込みハンバーグ」

来週から11月レッスンが始まってしまうのね…!!
と慌てて、10月ベーシッククラスのルポです。

☆秋の煮込みハンバーグ☆
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●ごぼうと茸の煮込みハンバーグ
牛肉100%にこだわって、ガシッと食べ応えあるハンバーグ。
ごぼうの土っぽい香りもがつんと効かせます。
缶詰のデミグラスソースでもここまでできる!という深ーい味わい。
一晩寝かせるとますますおいしくなります。
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●甘栗のバターピラフ
むき甘栗を使った手軽な秋ごはん。
ハンバーグソースをからめながらいただくと至福♡

●なすとピスタチオのサラダ
皮をむいたなすがフルーツみたいなフレッシュ感。
クミンの香りがほんのり、ノンオイルのさっぱりとしたひと品。
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ワインはコート・ド・プロヴァンスのクレッソニエール、
キュヴェ・プリュネル・ルージュ。
重すぎないのにこっくりしていてチャーミングな赤。

おまけのデザートは、レンジですぐできる洋梨のコンポート。
やっぱり梨にはカルダモン合わせたくなっちゃう。
ほかのスパイスも試してみなくっちゃ。


☆直前だけどお知らせ☆
このところ、毎日カミアカリという巨大胚芽米を食べております。
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明日の14時〜16時、
この貴重なお米を炊いて食べる(スイハニングと呼ぶそう)ワークショップをKIWIで行います。
炊飯・試食に、スヌ子のカミアカリアレンジ料理2品つきで3,500円。


香ばしくて味わい深いこのお米…ほんと皆さんにお試しいただきたい。
お粥にしても揚げても握っても練っても香ばしい香り、
ナッツのような滋味あふれる味がたまりません。
もちろんおつまみとしても最高なので、
明日はコクのある白ワイン、どっしり日本酒もグラスでご用意いたします。
まだ若干お席ありますので、お時間ある方ぜひどうぞ♡
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by snuko | 2015-10-30 13:41 | ●お料理レッスン | Comments(0)

久しぶり贅沢ディナー@第4回ザ・リッツ・カールトン アジアパシフィック フード&ワインフェスティバル

そんな大枚はたかなくても、ものすんごく豪華じゃなくっても
“素晴らしく美味しいもの”が食べられるようになった昨今。
口コミの力がブランドやネームバリューを圧倒し、
また、はっきりと顔の見える客に目を合わせ、
ちょうどいい規模で無駄のないサービスを提供するレストランが増えたように思います。

お誕生日のフレンチは●●、デートイタリアンは××、家族のお祝いなら中華の▲▲、
と決めて、コテコテにおめかしして出かけたのはいつ頃までだったかな。
気楽でおいしいところが増えてうれしい反面、ちょっと寂しい気もするね。

なんて思っておりましたところ、少し前のこと。
薮から棒に旧友が
「ゴ〜ジャスホテルディナ〜行かな〜い?」と誘ってくれました。
「ローブデコルテと頭にのせる宝船、誂えたほうがいいかな」と聞けば、
「そのくらいの心意気で!」とのことなので、
えっほんと? ウッキウキーと張り切って出かけましたのは。

ジャジャーーーン。
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やっぱりホテルってわくわくしますね。
一張羅のドリスヴァンノッテン(いただきもの)に久々のハイヒールでロビーを横切り、エレベーターで45階「タワーズ」へ。

おお、百万ドルの夜景。東京タワーとスカイツリーが一度に見えます。
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(などと言いつつ、視線はずらり並ぶグラスに釘付け)


このディナーは「第4回ザ・リッツ・カールトン アジアパシフィック フード&ワインフェスティバル」企画のひとつ。
世界中の名だたるシェフやワイナリーを招いて
9/30〜10/4の5日間でなんと30個も企画された食の饗宴。
私たちがいただく限定メニューは、
シンガポール「JAAN」(世界のベストレストラン11位とか)で活躍し、
現在は自身のレストラン「オデット」も大好評のシェフ、
ジュリアン・ロイヤーによるフレンチディナー。
合わせるシャンパーニュはビルカール・サルモン、
ワインはメゾン・ジョゼフ・ドルーアンという王道の組み合わせ。

1杯目はマグナムのブリュット・レゼルヴNV。
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モダンな厨房にも心なしか緊張感が漂っておりますね。
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まずはオードブル…ではなく「スナック」。
左から、帆立味でサクサク“クエ・パイ・ティ”。
隣が黒ごまスポンジ+スモーク鰻。
また隣は豚足のクルスティアン。ねっとりゼラチン旨。
右端「ワイルドマッシュルームティーポルチーニ茸サバイヨン」はクリーミーなきのこスープ。

テーブルの真ん中には、あら、丸太。
森の木陰でドンジャラホイ。
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レンズ豆ハマス(フムスのこと?)をクラッカーにつけて、と。
参加型のカジュアルモダンな趣向なのね。おいぴい。

ここでシェフと、ビルカール・サルモン6代目当主アントワーヌ・ビルカール氏直々のご挨拶。
シャンパーニュで育った方らしい風格を感じます。
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続いて、メゾン・ジョゼフ・ドルーアンのディレクター、クリストフ・トーマス氏も。
この方、2mくらいある大丈夫でとても朗らか。
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この間に2種のシャンパーニュ、ワインが供されましたが写真が撮れず。
ブルゴーニュのメゾン・ドルーアン、ここ30年ほどはオレゴンでもワインをつくっているとか。
オレゴン・シャルドネ・アーサー2013、
程よく効いた酸がフレッシュで、シャブリとムルソーのいいとこ取りな味わい。
これなら家でも飲めそう、好きだな。

続いて鯖の炙り焼き。皮目が香ばしく、ホースラディッシュとよく合いました。
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ムルソー プルミエクリュ ペリエール2012。
ムルソー大好き! クリーミーな厚みの素晴らしさ。
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ムルソーで卵食べたいな〜と思っていたら(ほんとかよっ)
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スモークに包まれる卵ケース! 斬新…!!
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55℃のオーガニックエッグですって。
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素敵ジャーマンポテト(チョリソー、そばの実、じゃがいも)につるんとのせて。
やっぱりムルソーにぴったり。

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キャラメルソースかと思いきや、柚子味噌のきいたサーモン。
これにはシャサーニュ・モンラッシェ プルミエクリュ モルジョ マルキ・ド・ラギッシュ2012を。
濃厚でエレガントなブルゴーニュの底力を思い知ります。


そして赤登場。クロ・ド・ヴージョ グランクリュ 2000年、2012年。
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これはもうジビエしかない…
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仔鳩!
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しっとりとやわらかーーーーいお肉、血の味。
忘れられないおいしさ。
キクイモや大麦リゾットで添えた土っぽさもぴったり。
お行儀悪いと思いつつ、骨回りの皮もかじります。
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お口直し、きゅうりの花つきソルベ。セロリも入って爽やか。

ここで再びシャンパーニュ、ブリュットロゼNV登場。
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デザートは香り高いチョコレートのタルト。
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デザートのサービスで、ジュリアンがテーブルに。
まだお若いのね!
髪型のせいか、和食の板前さんみたいな清潔感。
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は〜、ごちそうさまでした。
飲み切ったワインの展示に名残を惜しみつつ。
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素敵な一夜♡ そして美味しかった!
すべてのお皿にサプライズを盛り込もう!という情熱が伝わってきました。
また、食後感の軽さ。
過不足なく満たされた感じ、ほかのモダンフレンチもこうなのかな。

ワインとのマリアージュも、プロにお任せするとやっぱりいい。
ドンピシャの気持ちよさ、おいしさ。すごく勉強になりました。

このフェスティバル、第4回とあるので「来年もあるのですか?」と伺えば、
アジア中のリッツ・カールトン持ち回りゆえ
ラッキーにも今年のみ日本で開催されたとのこと。
今度巡ってくるときも来られるといいなあ。

シンガポールのレストランのクオリティについても伺えて、旅したい先もまた増えました^^


by snuko | 2015-10-29 12:51 | ●うきうき外食 | Comments(0)

10月アドバンスクラス「おうちでフレンチビストロ」

これ、改めて打ってみて思ったのですが。
おうち「で」じゃなくって、おうち「が」フレンチビストロ、
にすべきでしたでしょうか…。

でもまあ、以前ほど日本語に狭量じゃなくなったわたくし。
ラぬき言葉なんて座りが悪い〜!と目を吊り上げていた頃もありましたが、
最近は意味が通ればいいのよね、と(中年になりあっちゃこっちゃ丸くなりました)

そんなことはさておき10月からの新クラス、始まりました。

☆おうちで(が?)フレンチビストロ☆
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左のお皿から、
●さばのリエット
臭みを感じさせず鯖のおいしさを引き出すよう工夫しました。
たっぷりのにんにく、オリーブ、クリームチーズなどのコクで、
どんなお酒も進みます^^

●エリンギのマスタードマリネ
昨今では大袋入りもあるお手頃キノコ代表のエリンギですが、
出始めの頃(30年くらい前?)は
アワビ茸とか呼ばれて珍重されていましたよね…。
じっくり焼いて、独特のしこしこした食感に、
甘酸っぱいマスタードしょうゆをしみこませて。

●柿とパセリのサラダ
レッスンを始めた頃に作ったレシピ。
シンプルなだけに、それぞれの個性が際立つ組み合わせです。

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●プティサレとレンズ豆の煮込み
プティサレとは塩漬け豚肉のこと。
ここでは瞬間塩豚という小技を使い、
そのうまみでレンズ豆をコトコト煮込みました。
サラッとした煮込みですが、豆とじゃがいもで食べ応えも充分。
豆のダシっておいしいですね。

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●洋梨とジャスミンのゼリー
おまけのデザート。
さっぱりと上品な香りで、調理の合間にささっとできるおしゃれなゼリー。

ワインは、何せビストロだし…と、フランスのものを2種。
白はローヌ、ポール・ジャブレ・エネのヴィオニエ。
ソフトな厚みとフルーティかつ少々ひねりのあるヴィオニエならではの香り、
やっぱり好きだわ〜と実感。
赤はプロヴァンス、ヴェルジェ・デ・スッドのオゥフィルデュタン。
グルナッシュ、シラー、カベルネをブレンドしたなめらかで飲み飽きない赤。
エチケットも可愛くて、デイリーにちょうどワイン。

さてさて新クラス。
幅が広がったことよのぅ〜 とうれしく思いました。
これまでは食に前のめりな方、マニアックな方が多くとても刺激的でしたが、
新たな顔ぶれは、よりさまざまな状況の方がいらっしゃる感じ。
皆さまそれぞれの状況に役立つように、
以前のレシピも見直し、練り直してお伝えしてまいります。
例えば4年前には「もう完璧!!!」と思ったものでも、
時が経つとまた違う方法が見えてくるもので…、
レシピってやっぱり生き物なんだなあ と実感している次第です。

by snuko | 2015-10-23 10:02 | ●お料理レッスン | Comments(0)

9月お手軽レッスン「秋味満喫おかず」

10月レッスンも終了したところで、遡って9月のお手軽レッスンルポを…。

☆秋味満喫おかず☆
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左のお皿から、
●秋鮭とみょうがのバターしょうゆ焼き
ピリリと唐辛子を効かせた風味豊かな照り焼き。
この時季の天然鮭は「秋味」と呼ばれるそうで、脂がのっておいしいのです。
いつも薬味扱いのみょうがも、
歯ごたえを残す程度に火を通すと主役級の存在感。

●焼ききのこの柚子胡椒ごはん
ちょっと奥の手、炊かない炊き込みごはん。
焼いたきのこの香り高いこと!
柚子胡椒の適度な塩気で、味付けも失敗知らず。

●生ブロッコリーの梅にんにく漬け
おまけレシピ。
生ブロッコリー、結構驚かれるのですがコリコリした食感がクセになります。
(免疫を高める食材でもあるとか)
生野菜が少なくなるこれからの季節にも。

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●なすの白そぼろあん
なすの下処理をしっかりすれば、あとは煮るだけの一品。
だしを入れずに塩麹、は滋味深い汁物の合い言葉。
盛りつける際、料理上手に見えるひねりを入れて。

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●さつまいものすり流し
こちらもおまけ。ほんの少しでコクが出る隠し味が決め手です。

ワインは、イタリア・リグーリア州のゴルレリ、ヴェルメンティーノ。
海沿いの町らしいかすかな塩味を感じるような白で、
秋鮭にもよく合いました^^

by snuko | 2015-10-22 17:59 | ●お料理レッスン | Comments(0)

べったら市2015、ありがとうございました。

今年は平日でしたが、たくさんのご来場ありがとうございました!
おかげさまでまたもや盛り上がりました、べったら市2015。
来年への覚え書きも兼ね、レポートいたします。
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今回フード出品したのは、
タイ料理マスターのクミコさん
ティッチャイタイフードのメイ先生、私スヌ子の3人。
みんな忙しいので、販売開始2時間前を切ってからワタワタと集合〜。
「ナムプリックオーンってこんなに時間かかりましたっけー?」
というメイ先生のメッセージに、ドキドキしつつ待っていましたが。
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何とかせいぞろい(缶ビールで余裕を見せてみました)


件のナムプリックオーンはこんな感じ。
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見た感じはミートソースみたい。
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仕込み済みの野菜を美しく並べて…
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完成!
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歓びのMay。

いただいてみると、これが辛い辛いうまい〜!
コクのあるソースをつけては野菜を一口。止まりません。



クミさんの小物づかいには毎回感動が。
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さらさらっと書く文字までシャレ山。
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お好みで振っていただくタレとラー油に…
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色鮮やかな菊とするめいかのヤム。


つややかなトローリとしたスープからは、
これまた濃厚スパイシーな香り。
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ラーメンにかけ、上にも揚げ麺をトッピング。
カーオソーイ ピークガイ。
タイ北部、手羽先のカレーヌードルです。
スープに限りがあったため、限定発売。
私も絶対食べたくてキープしたところ、
筆舌に尽くしがたいおいしさでした。
クミさんにはいつかカオソーイ屋台を商ってほしい…!


そして私が揚げて揚げて揚げまくりましたのがこちら。
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干しえび、長ねぎ、ローズマリーのエスニックふりかけ。
今年春のおもてなしレッスンでは、厚揚げにかけて好評でした。
作りながらもビール片手にサクサクつまみぐい。

じゃがいもを茹で、ナンプラーバターソースをかけてこれをどっさり。
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思いついて、昔からよく作っているココナッツミルク入り卵焼きも。
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ぷよぷよ、ほんのり甘くてホッとする味なのです。
じゃがバターよりこっちの方がたくさん売れました。


平日なのに、皆さん続々とお立寄りくださって、
8時までの販売予定が9時過ぎまで。
思いがけず大学時代の後輩が訪ねてくれたり^^
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例年どおりの赤・白のスパークリングワインも、20本近く完売。
ありがとうございました。


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打ち上げは裏のモンゴル中華「華」にて、
さんまの四川風ピリ辛揚げ。毎年これが楽しみでねぇ。



なんだかあれこれ心配なことも多い世情ですが、
お祭り、盆暮れ正月などの節目は、
元気でおいしいものを作れること、
食べられることへの感謝を思い出させてくれます。
来年まで、私たちと皆さまに、また引き続き宝田恵比寿神社の
ご利益があることを願ってやみません。


オマケ。
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カオソーイ売り切れにつき、クミさんが即席で作ったあえそば。
少しだけ残ったのを大切に持ち帰り、
翌日軽くあたためてふりかけをかけていただきました。
役得、役得^^


by snuko | 2015-10-21 16:39 | ●KIWIのお知らせ・イベントルポ | Comments(0)

今夜はべったら市2015!

ご無沙汰してしまいました。
この1ヶ月ほど、盛りだくさんな日々を送っておりましたが、
じーんとしたり、うわーーっと感動したりしたことほど上手に書き表せず、
下書きフォルダにたくさんのルポが溜まっております…。

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言い訳はさておき、今日はべったら市!!
ここ数年、週末にかかっておりましたがべったらは毎年19、20日ゆえ、
今年は月曜日となりました。
お天気に恵まれて、今年も無事にこの日を迎えられたことをご先祖さまに感謝。
また、ギャラリーキッチンKIWIに関わってくださる皆さまの繁栄を、宝田恵比寿神社に祈願いたしました。
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おなじみの下記メンバーにて、17時〜20時の間、
フード出店いたします。

☆べったら市2015メニュー☆
●タイ料理マスター クミコ
タイ北部のカレーラーメン「カーオソーイ」
●予約の取れないタイ料理教室・ティッチャイタイフード May
タイ北部の豚肉ペースト「ナムプリック・オーン」
●ギャラリーキッチンKIWI スヌ子
カリカリの香味ふりかけたっぷり「エスニックじゃがバター」

ドリンクは、例年どおり赤白スパークリングをワンコインで。
今年は本日のみの出店となります。
皆様のお越しをお待ちしております!!

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by snuko | 2015-10-19 15:03 | ●KIWIのお知らせ・イベントルポ | Comments(0)


料理家スヌ子こと稲葉ゆきえです。東京日本橋で「スヌ子のお料理レッスン」を主宰。◎Instagram:snuko178 ◎mail:snuko★kiwi-lab.com(★を@に変えてお送りください) ♪レシピエッセイ新書『夜ふけのおつまみ』発売中♪ 


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